下面是将韭菜虾仁馅饺子调馅的详细步骤：
1. 选择合适的韭菜和虾仁：韭菜应该选择鲜嫩、绿色、无烂叶的。虾仁需要选择新鲜的，新鲜虾剥壳去虾线后，再切成虾泥备用。
2. 准备调料：可以使用常见的调料，如适量盐、生抽、料酒、鸡精、胡椒粉等。同时，为了增加口感和营养，可以加入一些蛋清，以增加馅料的嫩滑度。
3. 将韭菜切碎：将韭菜切成细小的碎末，这样可以更好地吸收调料的味道。
4. 将虾泥加入韭菜中：将虾泥轻轻拌入切碎的韭菜中。
5. 添加调料：根据口味适量添加盐、生抽、料酒、鸡精、胡椒粉和蛋清，并再次拌匀。
6. 处理注意事项：为了确保馅料口感鲜美，拌馅时需要注意不要过度搅拌，以免韭菜出水。同时，为了使饺子皮更加有嚼劲，可以在拌馅时加入一些植物油，以锁住馅料的水分。
7. 完成调制：最后，将馅料放入冰箱稍微冷藏，即可用于包饺子。