核桃仁为高钾食品，以核桃仁干品为例，每100克可食部分含钾量高达385毫克，含钠量为6.4毫克，其K因子（钾／钠比值）为60.15，已大大超过防治高血压病的有效界定值范围。核桃仁所含锌、铬、锰、铁等微量元素都比较丰富，在降低血压以及保护心、脑血管等方面具有一定作用。核桃仁的出油率高的可达75%以上，一般在60%左右，其中主要含不饱和的亚油酸甘油酯，并含有被称作维生素F的r一亚麻酸等活性成分。饱和脂肪酸（以S代表）可使血胆固醇增高，多价不饱和脂肪酸（以P代表）可使血胆固醇降低。P／S值越高，对降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化越有价值。日常膳食生活中各种食物的P／S比值如下：猪油0.2，黄油0.1，瘦猪肉0.4，羊肉0.29，豆油4.24，花生油1.89，芝麻油3.73，葵花子油4.42，菜籽油4.78，亚麻仁油10.0，核桃油12.0。可见，在这些植物油中核桃油的P／S值最高。高血压病合并动脉粥样硬化症患者常年适量服食核桃仁及其制品是大有裨益的。