牛骨汤如何熬制才会白?
汤呈现奶白色,是因为熬制的肉制品或者豆类中的油脂被乳化,导致汤水的光折射发生变化。所以熬汤的时候想汤白,油脂少不了,同时大火也少不了。蒸制的汤不管多肥腻的肉类食材都是清汤,主要是因为油脂没有在翻滚的水中充分乳化。无油脂的食材,无论多大的火,也是清汤,比如单煮鲍鱼你不加油汤也清。
掌握了这个道理就简单了,牛骨的油脂一定要厚,一定要带肉多的骨头,不行就加肥一些的牛胸腩肉。汤滚的时候扫血沫子,千万别把油都捞上来了,否则也白不了汤。火不能文火,必需中火。牛骨的量一定要足够,这样
胶原蛋白才够多,才能稳定乳化效果。腊牛肉也能出白汤效果,少量即可。
鱼类脂肪少,为什么汤白,因为鱼皮的胶原蛋白丰富,很快就能析出,起到稳定乳化的效果,而且鱼腹腩也是有很多油脂的。而且煮鱼汤的师傅都知道,鱼汤一定要加
猪油,不加猪油,汤很难白。
很多人熬汤羊肉汤会加鲫鱼进去,鲫鱼鱼皮胶原蛋白容易析出,白汤的效果好,而且汤鲜。
其实白汤只是看上去好看,还是双吊汤来的好,吊顶汤的时候,师傅一般都会卸掉
鸡皮,拉掉
皮下脂肪,为的就是吊汤的过程中,不会因为脂肪过多的原因导致汤浑浊,增加后期的扫汤难度。这样处理,往往扫一次汤就有很好的效果。不过目前扫汤的还是用血水扫汤的多,用鸡胸脯肉做白哨子扫汤的少多了。更别提第二道扫汤用田鸡肉做白哨子扫汤了。
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