卤水料配方

Question

如题所述

Answer 1

1、精品川卤

桂皮100g，白蔻50g，八角70g，香叶25g，罗汉果5个，草果50g，丁香15g，山柰20g，砂仁30g，小茴25g，陈皮15g,甘草20g，当归20g，白芷30g，香茅草15g，荜菝30g，胡椒粉60g，干辣椒节30g，干红花椒20g。香料用清水泡20分钟氽水装人纱布袋中。

锅中人色拉油100g,化猪油100g化鸡油100g，下姜片100g，小葱节200g，洋葱丝150g，香芹节150g，香菜节30g，炸香去渣，人清水15升，烧开后放入余过水的老母鸭、老母鸡备1只，猪棒骨5kg，猪肥膘肉lkg，小火熬咸鲜汤入香料包熬6--7小时停火泡1天，开火熬1小时,加入高度白酒150g，味精300g，鸡精300g，花雕酒500g，酱油200g，盐适量，糖适量0k。

2、香浓卤鸡料

白芷40g，小茴香35g，陈皮20g，朝天椒20g，良姜15g，草蔻15g，山柰10g，砂仁10g，白蔻9g，八角8g，草果8g，肉桂8g，甘草6g，香叶，丁香，荜菝，白胡椒，虫草花各5g。清水烧开，加人糖色搅匀，加卤料包，盐，熬30分钟0K。

3、重庆王鸭子卤水香料

(制作50只烟熏鸭、水盆鸭1250g/只)、山奈50g、小茴75g、甘草20g、广香35g、丁香20g、白芷50g、肉桂50g、花椒50g、八角100g、草果50g、砂仁20g、草蔻20g、十三香50g、胡椒35g、老姜500。