卤肉是我们生活中常见的一种美食，讲究色、香、味俱全，一道上好的卤肉，必须软烂鲜香，色泽红亮，有了引人食欲的颜色，浓郁的香味，才称的上真正的美味，卤肉应该怎么卤？颜色才能更漂亮，这就牵扯到卤肉上色的问题了，常见的有红卤、黄卤和白卤，不同的香料，能搭配出不同的颜色，红卤，食品呈焦糖色，如卤大肠、酱牛肉、猪头肉，黄卤，食品呈金黄色，例如卤肥肠，白卤，无色或者本色，例如白卤鸡，白卤牛肚、猪肚等，所用味料，香料基本相同，味型也基本相同，不同的是颜色。
红卤中常用的上色调味料有：酱油、炒糖色等，尤其是炒糖色，是红卤中最常用的上色调味料，除了这种方式以外，其实还有4种天然的香料，上色去异增香，让卤出来的肉，颜色更漂亮，不用担心化学成分的存在，健康营养又美味，还能让卤肉的口感变得更好，软糯不肥腻，越吃越想吃。
1、姜黄
姜黄是一种天然的食用染料，在调制卤水的时候，我们可以按照一定的比例，加入姜黄粉，一些厨师做菜的时候，甚至也会放姜黄粉，目的就是为了增加色泽，看起来更有食欲，除此之外，姜黄还有一定的药性，能对肉类去腥增香，遮盖部分异味，让成品颜色看起来，发黄透亮，气香特异，味苦、辛。
2、黄栀子
黄栀子是所有香料中，为数不多的上色香料，平时熬肉、熬制卤水时，都可以放入黄栀子，它天然的色素，可以让卤肉长时间不掉色，保持鲜亮颜色，唯一的美中不足的是，黄栀子略带苦味，在使用的时候，一定要控制数量，50千克的卤水，加入40克的黄枙子就可以，黄枙子卤出来的颜色偏红，看起来更加的漂亮，口感也更加好吃。
3、紫草
紫草也是一种很好的上色调料，紫草能让卤水呈现暗紫色，紫草略带苦味，同样也不能多用，以50斤卤水为例，50克红曲米，再搭配一些紫草，紫草用量不要超过10克，紫草一般搭配红曲米使用，作为辅助颜色的香料，不可当作主料使用，紫色总感觉怪怪的，除此之外，制作红油辣椒酱的时候，也可以加入紫草，这样做出来的红油和辣椒油，颜色非常漂亮。
4、红曲米
红曲米经常熬粥食用，它富含丰富的红色素，在熬制卤水的时候，它同样有大作用，有很好的上色作用，提前用清水洗净，包进滤袋中，放入卤汁当中进行熬制，随着熬制和浸泡的时间延长，色素会慢慢渗入肉皮中，这是可食用的色素，不用担心化学危害，红曲米所熬制出来的颜色，是一种天然的红色，看起来通红发亮，非常的有食欲。
以上这4种上色材料，就是目前最好用的，生活也容易买到，凭良心来讲，比化学添加剂强多了，用它们来对卤肉进行上色的话，颜色不仅好看，味道也会因此而变得更好。
准备材料：五花肉、冰糖、干辣椒、桂皮、八角、香片、蒜瓣、姜片、小葱、盐。
一、五花肉切块备用。
二、锅中倒油，大火烧至七成热。
三、放入五花肉，大火炸至变色。
四、锅中倒油，加入冰糖，小火炒糖色，放入五花肉，翻炒均匀。
五、加入干辣椒，八角，桂皮，香叶，蒜瓣，姜片，小葱根，翻炒均匀。
六、加入清水，大火煮沸转小火煮90分钟。
七、加盐，翻炒均匀。
八、翻炒均匀，装盘即可食用。