头发和动物毛发可以提炼出动物性蛋白液，也叫氨基酸态氮，用这种物质可以做酱油。
国家对于酱油等调料品中的氨基酸含量有着严格的规定，这些氨基酸本应该通过豆制品、粮食作物等发酵来生成，从中提取植物蛋白，但一些黑心老板为了让调料中氨基酸的含量达标，就利用头发加工出来的廉价氨基酸配制。
在中国公布第三批可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂“黑名单”中，可能违法添加的非食用物质包括：废弃食用油脂、工业用矿物油、工业明胶、工业酒精、敌敌畏、毛发水、工业用乙酸；在食品加工过程中易滥用的食品添加剂包括：滑石粉、硫酸亚铁。毛发水就在第三批“黑名单”当中。
鉴别真假酱油或劣质酱油的方法如下：
1、看色泽
优质酱油呈红褐色或棕色、鲜艳、有光泽、不发乌。反之，无光泽、发乌的酱油，一般多为添加色素过多所致，食用对健康有害，另外烹调时假酱油上色明显，比真酱油用量要少得多。
2、品滋味
优质酱油滋味鲜美，咸甜适口，味道醇厚柔和，没有苦、涩、酸等不良异味和霉味，有浓厚的酱香、醇香和酯香气。
3、看浓度
优质酱油浓度较高，其黏稠性较大，并有沉淀，因此流动稍慢。摇晃瓶装酱油，优质酱油挂瓶，劣质酱油不挂瓶。