周黑鸭卤料配方秘方大全

Question

如题所述

Answer 1

一、卤料包比例
沉香8克，丹皮7克，白芷根40克，桂皮20克，姿如陈皮12克，香叶9克，草果16克，玉果15克，良姜15克，槟榔25克，山奈8克，八角30克，荜拨8克，丁香15克，白蔻10克，甘草30克，香茅草10克，红豆蔻8克，桂丁7克。
二、卤料包制作
香料清洗干净后，放入开水中煮3分钟，捞起装入香料包即可。
三、调色
自制焦糖色，将冰糖600克和油100克加入铁锅中，待冰糖完全融化并冒白泡后，加入300克热水，即成。
四、原料处理
1. 解冻：10公斤产品（如全鸭、鸭脖、鸭腿等）解冻至肉质松软，去除血水，多次换水浸泡。
2. 腌制：将解冻后的产品沥干水分，放入盆中加入腌制料（如盐、料酒等），搅拌均匀，每隔十分钟搅拌一次，腌制40分钟完成。
五、高汤制作
往锅中加入30公斤清水，烧开后加入鸡骨架、筒子骨、猪板油、姜片等材料，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣，熬好后的鲜汤不少于25公斤，不足部分补清水。
六、卤水制作
将30公斤高汤加入卤料包熬制，熬制10多分钟后依次加入干辣椒、花椒、焦糖色、麦芽糖等调料。
1. 大火熬开后加入色拉油熬制30分钟，保持沸腾。
2. 调味：加入味精、甜面酱、盐、酿造酱油等，烧开即可。
七、卤制
1. 卤水烧开后先下入第一批肉厚的产品（如全鸭、鸭脖等），煮开后计时10分钟。
2. 下入第二批肉少的产品（如鸭爪、鸭头等），再计时10分钟。
3. 下入第三批产品（如鸭翅、锁骨等），计时20分钟。
4. 关火焖锅25－30分钟，边焖边看成色，不宜焖太烂，焖好后出产品。