戚风蛋糕，会出现几种失败情况，分别是怎么导致的？

Question

如题所述

Answer 1

一，蛋白和蛋黄糊比例不对

干湿比例很重要，混合后的面糊太稀太湿，戚风蛋糕会蓬不起来，同样的烘焙时间，蛋糕内部可能还是湿的，没有烤熟，水份没有蒸发玩。蛋黄糊太厚，导致做出来的戚风蛋糕口感太硬，不是很蓬松。

解决方法：严格按照配方比例，鸡蛋有大有小。配方中是鸡蛋个数的请选择中等的鸡蛋不要太大不要太小；配方是蛋白和蛋黄重量的，那就打出来之后删减克数，保证配比正常、

2
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蛋白打发不对，
太过或者没到时候
蛋白打发是做戚风蛋糕的最重要步骤，这个关键步骤直接影响了戚风蛋糕的成败！！
打发蛋白到干性发泡，即打蛋器竖立，打蛋器头上的蛋白能够直立，形成小尖角。湿性发泡的话，蛋白不能都成型，戚风蓬不起来；蛋白打太过头的话，蛋白糊会成块像是烂豆腐似的，戚风会很硬一块也不是蓬松的。

解决方法：蛋白打发一气呵成，适量加一些柠檬汁保持蛋白稳定。蛋白打到干性发泡，丝滑状但倒立能成尖角型。

3
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蛋白糊与蛋黄糊搅拌方式不对

蛋白糊极不稳定，过度搅拌会导致蛋白糊的塌陷。

解决方法：取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中，搅拌均匀，搅拌方式为用刮刀从底部往上翻，直至搅拌均匀，动作不要太大，不能圆环搅拌，一定要上下翻转，或者用刮刀切菜式搅动。然后将混合蛋糕糊全部倒入剩下的2/3蛋白糊中，同样方式搅拌
搅拌方式很重要，可以看视频学习，比较直观。
蛋白糊最好不要长时间放置，可以短时间内在冰箱放置一会。
ps：蛋糕容器内不要放满蛋糕糊，七成就行，不然会戚风会膨胀到外面而开裂严重。

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烤箱温度过高
烤箱温度太高会导致戚风蛋糕瞬时膨胀太快，导致表面开裂严重。
解决方法：再怎么好的烤箱温控都不是特别严密，可以放一个温度计在烤箱中，温度太高就调整一下烤箱温度。

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戚风刚烤完很大，过会就塌陷
戚风蛋糕考完之后没有冷却，水蒸气的没有排除，戚风蛋糕过一会就塌陷了。
解决方法：戚风蛋糕烤完之后，倒扣冷却1个小时。（强烈推荐倒扣冷却！！前面所以重点步骤都没有问题的话，倒扣冷却之后成型更好！）

Answer 2

为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来?

1.水分没有烤干，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来。

2.蛋白霜没有确实打挺或是搅拌消泡了，这样面糊撑不起来，都会导致内部很难烤透，没有烤透蛋糕就太重。

3.使用了防沾烤模。

戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么?

1.蛋白霜没有确实打到挺直。

2.搅拌的时间过久，造成蛋白霜霜消泡了，面糊没有支撑力所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态，不会是水水的状态。

3.使用了防沾烤模，导致蛋糕没有抓附力就造成回缩。

4.如果在炉中膨胀得很好，一出炉就缩是因为没有烤透，组织没有定形。

5.蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。

Answer 3

1.由于戚风蛋糕主要是靠蛋糕糊附着模具内壁起发的，所以模具的依附力强弱对戚风蛋糕制作效果影响较大。这就是为什么气氛蛋糕烤制时，模具不能抹油和垫纸的主要原因。
2.中空的模具因为中间有突出的模具，增加了蛋糕糊与模具内壁接触的面积，更便于糕体起发，尤其可以较好的防止戚风蛋糕中间塌陷和硬心情况。所以有条件的话，还是准备一些中空的模具烤制戚风蛋糕。
3.有一种中空的原型的吐司模用来烤戚风蛋糕很方便。1.由于戚风蛋糕主要是靠蛋糕糊附着模具内壁起发的，所以模具的依附力强弱对戚风蛋糕制作效果影响较大。这就是为什么气氛蛋糕烤制时，模具不能抹油和垫纸的主要原因。2.中空的模具因为中间有突出的模具，增加了蛋糕糊与模具内壁接触的面积，更便于糕体起发，尤其可以较好的防止戚风蛋糕中间塌陷和硬心情况。所以有条件的话，还是准备一些中空的模具烤制戚风蛋糕。3.有一种中空的原型的吐司模用来烤戚风蛋糕很方便。

Answer 4

一 没有烤起来，全是气泡。原因就是蛋清打发时间过长 打泄了。
二温度过高，烤裂了，或者四周出现塌陷都是考过了。
三 烤制时前20分钟不要开炉门，热胀冷缩 容易是蛋糕整体出现塌陷。

Answer 5

1.由于戚风蛋糕主要是靠蛋糕糊附着模具内壁起发的，所以模具的依附力强弱对戚风蛋糕制作效果影响较大。这就是为什么气氛蛋糕烤制时，模具不能抹油和垫纸的主要原因。
2.中空的模具因为中间有突出的模具，增加了蛋糕糊与模具内壁接触的面积，更便于糕体起发，尤其可以较好的防止戚风蛋糕中间塌陷和硬心情况。所以有条件的话，还是准备一些中空的模具烤制戚风蛋糕。
3.有一种中空的原型的吐司模用来烤戚风蛋糕很方便。