用酵母发面做包子不需要放碱。
只需要面粉和酵母，比例是面粉与酵母200：1。
软硬有说法。包子的面，软硬程度可以根据馅料的不同进行调整。如果馅料比较干，皮子可以和软一些，吃起来口感会很喧软。如果馅料是易出水的，那就和得略硬一些，包好后，让它多醒发一会就好了。
厚薄讲分寸。包子的皮，跟饺子皮不一样的是，不需要擀成特别薄，否则薄薄的一小层，面醒发的再好，也不会有喧软的口感，与其这样，还不如直接用冷水面或烫面算了。当然也别太厚了，要是吃一口是面，吃第二口还是面，那就真成馒头了。适当，就好了。
方法/步骤：
工具/材料：
发酵粉，鸡蛋，高筋粉，水，盐。
和面步骤：
1、将所有干性原料放在一起搅拌均匀后，加入湿性原料。
2、将材料搅拌均匀成团。
3、静置半小时到一小时，帮助面团出筋。
4、反复搓揉面团，让酵母，糖和盐完全融于面团。
5、搓揉产生筋度。
6、一只手提起面团在案板上摔打面团。
7、折叠面团，转90度。
8、再次摔打，如此反复几次后即可制作出极好的面团，当然次数也不宜过多。
扩展资料：
酵母粉是酵母没有经过分解，但酵母浸粉的营养物质得到过分解，微生物吸收利用的速度和效率更高，发酵残留少。
目前的生物发酵研究基本上采取酵母浸粉、酵母浸膏为多，酵母粉主要在传统的抗生素等发酵行业应用较广泛。
参考资料：酵母粉_百度百科
1、用酵母发面做包子，是不需要放碱的，因为酵母里面就含有小苏打。它是代替碱的一种更加方便的做面食的材料。
2、酵母发酵过程中，会产生一些乳酸等酸性，如果发酵的时间较长，面团就会发酸，就必须加一些碱来中和酸性。放碱的时候要根据发面的多少跟发酵程度来酌量添加。小苏打也可以代替碱，可以先在面团里面放入酵母，等到面团发酵好了之后再放入小苏打帮助发酵，这样，既发酵了食物又帮助面团改善了口感。
3、加酵母发面因为发酵时间短、纯菌种发酵这两个原因几乎不产酸，所以可以不用加碱调酸。少量加入调节风味除外。
4、发面要好吃，首要条件是要有好的面粉。有了好的原料，即使作法简单也能出很好的味道。以无添加的面包粉为好，成品淡黄色，麦香浓郁。
5、其次可以添加增加风味、帮助发酵的原料。例如酸奶、奶粉等奶制品，可以给制品增加奶香味，与发酵的风味和面香结合可产生诱人的香气。
6、如果要说味道更好一些，那么传统发酵法由于多菌种参与发酵，相应的发酵产生的风味物质更为丰富，所以味道也会好一些。
7、传统发酵可将酸奶与面混合制作面团置于干燥处放置几天，待表面形成硬壳、捏开后有明显发酵气和酸气即成老酵面。以后每做制品一次，均留少许面团做为老面使用。
8、使用老面时，可将老面放于适量水中泡化(忌用热水，热水会烫死菌种)然后代水和面。若要增加风味可再加奶制品一起和面。和好面后将面团置于容器用保鲜膜或加盖密封发酵(25——30℃左右，一夜即可)。
9、兑碱时，将碱面分次、少量加入。加入一些就揉匀，使碱面充分分布于面团。每加一次碱面揉匀后闻闻气味，以闻不到酸气、出甜气为准，这时就可以制坯蒸制了(有经验后碱面就可一次加足，以减少揉面时间)。
10、蒸制前，视发酵程度的大小、揉面时间的长短(揉面时间越长，发酵产生的二氧化碳气体被挤出的越多、蒸制出的成品蜂窝就越少、越不松软，所以要考虑二次发酵)、揉制制坯时掺加干面的多少决定是否二次发酵。
11、发酵程度小、揉制时间长、掺加干面多可二次发酵(将制好的面坯置于容器或笼屉保温、密封一段时间，视面坯体积明显增大即可)。
发酵程度满足要求，将水烧开后上蒸。大火蒸制10——15分钟即熟。
扩展资料
各种做法
1、灌汤包子不用酵母，也不用泡打粉，也就是一般说的死面包子。直接放水把面和均匀直到三光（手光，盆光，面光），其实就和饺子面差不多只是面用的不一样而已。
2、面要摔，摔到有劲度（吃过拉面的应该知道，但是不用太大的劲度，要适中）
3、擀皮大家一般都会就不用多说了，面和好就是馅了。灌汤包子馅的配料是一定的，是用秤来称（秘方不意多说，大家见谅）一般都是按十斤计算，然后放入高汤打到馅里（一斤馅四两汤的比例）。
灌汤包子
4、再说包法。发面包子不一定会死面包子，但是会死面包子一定会发面包子。我们都是一笼十个面和馅加一起一般在二两左右，其特点是提起似灯笼。放下象菊花。皮薄陷大，灌汤流油，软嫩鲜香。
参考资料来源:百度百科_包子
本回答被网友采纳用酵母发面做包子，是不需要放碱的，因为酵母里面就含有小苏打。它是代替碱的一种更加方便的做面食的材料。发面的具体步骤如下：
1、首先，在盆里放入适量的面粉，如图所示。
2、按面粉与酵母200：1的比例取酵母，把酵母放在小碗里用温水和匀。水温与体温差不多就可以。
3、把面中间挖个洞，倒入酵母水。 用筷子把酵母水和面和在一起。
4、准备温水，再倒入挖好的小洞内，用筷子和面，使面成絮状。
5、用手把絮状面揉在一起，感觉面比较软后，再用力把面揉好。揉成团状。
6、把面上盖上一层纱布，放置在温暖的地方，一个小时左右。中间可以打开看看，面粉中间有没有形成蜂窝状，如果是，那就代表面发酵好了。
补充：
酵母粉是酵母没有经过分解，但酵母浸粉的营养物质得到过分解，微生物吸收利用的速度和效率更高，发酵残留少；目前的生物发酵研究基本上采取酵母浸粉、酵母浸膏为多，酵母粉主要在传统的抗生素等发酵行业应用较广泛。
酵母粉和酵母浸粉的概念有一些人容易混淆。酵母浸粉和酵母粉在发酵中所起到的作用差不多，都是为微生物提供有机氮源以及维生素、生长素等营养。
酵母浸粉又称为粉状酵母抽提物，它营养丰富，蛋白质含量高，并且含有18种人体必须的氨基酸以及功能性多肽（包括谷胱甘肽），某些类型还含有膳食纤维葡聚糖和甘露聚糖，人体不可缺少的核酸（RNA）及核苷酸、B族维生素，富含多种微量元素，是一种营养价值很高的天然调味剂。
本回答被网友采纳酵母发酵过程中，会产生一些乳酸等酸性，如果发酵的时间较长，面团就会发酸，就必须加一些碱来中和酸性。放碱的时候要根据发面的多少跟发酵程度来酌量添加。小苏打也可以代替碱，可以先在面团里面放入酵母，等到面团发酵好了之后再放入小苏打帮助发酵，这样，既发酵了食物又帮助面团改善了口感。
扩展资料:
发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
1.小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
2.面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
3.活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
发酵粉的用量宜多不宜少。发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。
本回答被网友采纳用酵母发面之后还用碱吗？今天终于明白了，以后别用错了告诉家人，用酵母发面还用碱吗？我也刚明白，教你正确方法，现在学会不晚