怎么腌肉才嫩？

Question

如题所述

Answer 1

在外面吃饭时，不管是辣椒炒肉还是小炒牛肉，口感都十分的嫩滑，特别的好吃。可是每次回家复刻时，却总是一不小心把肉炒老了。又老又柴的口感，简直就是难以下咽。怎么才能炒出和餐馆一样好吃的口感呢？今天，咱们就一起来探讨一下这个问题！

上浆一直是厨师的秘密武器，直接关系到菜品的质量以及口感的好坏。而对于咱们普通的烹饪者而言，如果控制不好嫩肉粉的比例，很容易导致上浆后的肉片吃起来都是淀粉味。我曾经就出现过失败的情况，而炒出来的肉片吃起来都不像是在吃肉，十分怪异。后来，向餐馆里从业30年的厨师长请教后，他教给我一个简单又好用的方法，不管是家庭还是餐馆，都同样适合。

想要炒制出来的肉片滑嫩，只需要解决好这两个问题：1. 肉片中水分含量不够；2. 肉片中的纤维太粗。咱们在实际操作中，可以通过添加盐来使得肉中的蛋白质快速吸收水分，这样自然就解决掉了水分含量不够这个问题。

当然，除了加盐之外，还要加生姜汁。生姜汁中含有蛋白质酶，厨师们爱用的嫩肉粉中主要也是这个成分。生姜可以提前榨成汁，也可以用温水浸泡后捞出渣，再将生姜汁水分三次，少量加入，直到肉片充分吸收水分后，再淋上少许油，搅拌均匀后就可以直接下锅炒啦。

总结一下，想要炒制出来的肉片滑嫩，那么咱们可以提前用盐搅拌均匀后，然后再分三次少量多次加入生姜水，同一方向搅拌后直到肉片吸收好水分，再裹上一层油。这样肉片就穿上了一层紧实的保护膜，就算炒制时间稍长一点，也不用担心会变老变柴了。除了猪肉，牛肉同样也适合这个方法，感兴趣的朋友赶紧回家试试吧。

Answer 2

厨师长教怎样腌肉丝滑嫩，不出水，不脱浆，不发柴，而且还不粘连

Answer 3

在肉中加入少许的白醋、少许盐和糖、少许芝麻油、用手抓入味2分钟，加入一勺清水和一勺生粉抓匀，之后放入冰箱冷藏半个小时。这样腌制的肉很滑嫩。

Answer 4

首先准备好新鲜的肉放在碗中，加入五香粉，胡椒粉，鸡粉，盐，鸡蛋，生粉搅拌均匀，盖上保鲜膜，这样腌制出来的肉就非常嫩

Answer 5

煮肉片的时候我通常都是用盐和生粉加少许食用油来腌肉，等上十来分钟再进行烹饪，可以让肉变得更嫩。