自制老式酱油的过程有什么注意事项？

Question

如题所述

Answer 1

自制老式酱油的过程需要注意以下几个方面：
选择优质原料：制作老式酱油需要选择优质的黄豆和小麦。黄豆应选用新鲜、无虫蛀、无霉变的，小麦要选用优质的面粉。原料的好坏直接影响到酱油的品质。
浸泡时间：将黄豆和小麦分别浸泡在水中，一般需要浸泡8-12小时，使其充分吸水膨胀。浸泡时间过短，原料吸水不足，会影响发酵效果；浸泡时间过长，容易滋生细菌，影响酱油的口感。
蒸煮温度：将浸泡好的黄豆和小麦分别蒸煮。蒸煮温度要控制在适当的范围内，一般在100-120℃之间。温度过高，原料易糊化，影响酱油的口感；温度过低，原料不易熟透，影响发酵效果。
发酵过程：将蒸煮好的黄豆和小麦混合，加入适量的盐，搅拌均匀后放入发酵罐中进行发酵。发酵过程中要保持适当的温度和湿度，一般在30-35℃，湿度在60-70%。发酵时间一般为3-6个月，期间要定期翻动，以保证发酵均匀。
搅拌与曝晒：发酵完成后，将酱油倒入大缸中，进行搅拌。搅拌时要用力均匀，使酱油中的固体颗粒充分溶解。然后进行曝晒，使酱油中的水分逐渐蒸发，提高酱油的浓度。曝晒时间一般为3-5天，要避免阳光直射，以免影响酱油的色泽和口感。
过滤与沉淀：将曝晒好的酱油进行过滤，去除杂质。过滤后的酱油要进行沉淀，使酱油中的物质充分沉降，提高酱油的透明度。沉淀时间一般为1-2周。
瓶装与保存：将沉淀好的酱油进行瓶装，密封保存。瓶装时要注意卫生，避免污染。保存时要放在阴凉通风的地方，避免阳光直射，以保持酱油的品质。
总之，自制老式酱油的过程中，要注意原料的选择、浸泡时间、蒸煮温度、发酵过程、搅拌与曝晒、过滤与沉淀以及瓶装与保存等环节，才能制作出优质的老式酱油。