萝卜硫素是一种含硫化合物，由硫苷经黑芥子酶水解而成，常温下呈黄色或者无色液体，不溶于水，但是极易溶解于甲醇、二氯甲烷、乙腈等有机溶剂，在高温和碱性条件下易分解，相对分子质量为177.3，分子式C6H11S2NO。硫苷和黑芥子酶分别稳定存在于植物组织细胞和液泡中，只有当植物组织被破坏时才能水解得到萝卜硫素。由于水解过程会受pH、温度、水分等因素影响，往往会造成萝卜硫素产量降低。尽管自然酶解法易受外界坏境影响，但可以根据萝卜硫素的化学特性，创造有利于合成萝卜硫素的酶解环境，如适宜的酶解pH 5 ~ 7，有利于合成萝卜硫素[1]。
分布
已在植物中发现120 多种硫苷，十字花科作物中硫苷含量最高，植株各个部分都有分布，尤其是种子中的含量最高。植物体内硫苷含量会受外界生长环境的影响，因此萝卜硫素含量也受到外界环境条件的影响。不同植物种类其硫苷含量也不同，一般芸薹属蔬菜中硫苷的含量为500 ~ 2 000μg · g-1，其中青花菜中含量最高，尤其是种子和幼苗中，其硫苷含量是成熟植株的10 ~ 100 倍。因此青花菜是提取萝卜硫素的理想原料。
研究表明萝卜硫素主要分布在十字花科蔬菜中。采用50℃、70℃和90℃3种不同温度常压干燥9种十字花科蔬菜食用部位,采用HPLC测定其萝卜硫素含量
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