盐水鹅是淮扬菜系中的佼佼者，也是具有代表性的菜品之一，盐水鹅凭借它有着高蛋白以及低脂肪的特点很快在全国成为了家喻户晓的美食，不仅鲜香味美，而且看起来就让人垂涎三尺。今天我就来为大家分享一款盐水鹅的做法，快点拿起身边的小本子记下来吧！
盐水鹅的制作方式很简单，用到的食材也比较单一。首先要准备一只鹅，葱段3段、姜片3片（姜片可以切的稍微厚一些）、大蒜若干瓣、麻油适量、食盐适量、胡椒粉适量、冷水适量、鸡精适量、米酒适量。下面开始制作，把鹅的头部先要砍掉，当然如果你喜欢吃鹅头也是可以留下的。准备一个锅，锅里注满水，把鹅洗干净以后放在锅里，水只要没过鹅身即可，然后加入葱段、姜片、大蒜和适量的食盐，开火煮沸。这时候会有许多的浮沫，要把这些浮沫拿勺子撇干净即可。
撇干净以后把鹅拿出来（小心烫手），放在另一个容器中让它自然冷却，然后在放入刚才的锅里烫一下，再拿出来让它自然冷却，重复3次即可。这样做的原因可以让鹅肉更加的紧致，肉质会变得更加嫩滑。重复完上次的步骤后，再重新放入锅里盖上盖子开小火焖炖20分钟。期间需要用勺子在里面搅一下，让鹅肉受热均匀。炖的过程中准备一个盆子，加入开水后撒上适量的食盐。等20分钟过去拿出来放进盐水中浸泡冷却。紧接着准备一个小碗，放入葱姜蒜切成碎、适量麻油、适量食盐、胡椒粉、米酒搅拌均匀备用。
这时候盐水鹅已经冷却的差不多了，控出多余的水分后切成大小中等的小块，把刚才调好的料汁浇在鹅肉上面，撒上葱花后再等20分钟入味，吃之前在淋上一点麻油就可以食用啦，如果喜欢辣口味，也可以淋一些辣椒油，味道也很不错。
盐水鹅的做法大全 盐水鹅怎么做
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主料
白条鹅
2355g
辅料
八角
8颗
大葱
适量
姜片
适量
盐
适量
五香粉
2g
花椒
适量
步骤
1.初加工：将鹅宰杀、放血、侵烫去毛，尾部开小口净膛，将鹅油留着另用。白条鹅洗净后，斩去脚爪，除去内脏。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。
2.晾挂1-2小时，沥干水分。
3.擦盐腌制：准备好腌制用的盐、五香粉、花椒。盐的比例按白条鹅6～7％计算，每l00公斤盐加1～2公斤八角粉。白条鹅2355克，盐142克，八角粉2克。
4.炒锅烧热后，先放盐翻炒除去水分，随后再放花椒、五香粉炒出香味。
5.将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表，这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似，一定要均匀的擦边鹅的全身，包括肚膛里面。这步如同给鹅洗SPA，经过盐彻底的磨砂按摩，可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出。将鹅腌制4小时左右。
6.抠卤：腌制过程中，鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中，这时可提起鹅身，放出血水，即为抠卤，再继续腌2～3小时，再进行第二次抠卤。
7.在腌制的时候，可以准备好浸泡用的卤汤调料，八角4颗，大葱2节、姜片4片、盐142克。
8.因为没有老卤，所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味。
9.复卤：抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时。
10.烫皮： 复卤之后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满。
11.继续挂在通风处沥干水分。
12.因为晾制5个小时，时间比较长 ， 鹅表皮已经起干壳，就免去了烘干的步骤。不过后来经品尝，觉得还是应该放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳（要在鹅体内塞入少许葱姜、八角）这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。
13.因为没有老卤，所以可以通过熬制鹅油来增加味道。将鹅油冲洗干净后切成小块，准备好葱姜。
14.锅中加少许水，将鹅油葱姜下锅，开始熬油。
15.将熬制好鹅油盛出备用。
16.准备好煮制用的葱2节、姜4片、八角4颗。
17.锅中加姜、葱、八角、鹅油、足量的水、适量盐，烧开煮出香味后停火。
18.把鹅坯放入，开水很快从尾部开口处进入体腔，水温下降，这时要提起鹅颈，倒出体腔内的汤水，再放入锅中。并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致，
19.在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致。
20.盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，关火焖30分钟左右。
21.之后，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。
22.第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，停火焖30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮20分钟，即可起锅。 在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。
23.出锅时提颈倒汤，冷却待用。
24.待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁和鹅油风味更佳。