乌江豆腐鱼用哪三种辣椒

Question

如题所述

Answer 1

　　乌江豆腐鱼用干辣椒，糟辣椒，糍粑辣椒三种辣椒。
　　乌江豆腐鱼是一道色香味俱全的汉族名肴，属于黔菜系。此菜香鲜辣烫，色味俱佳。其鱼肉鲜美清香，豆腐雪白滑嫩，久煮不老，食之无渣，入口即化。乌江位于遵义县最南端，高速公路侧有饮食一条街，店堂栉比，家家户户专营活鱼加工，特殊风味的"乌江豆腐鱼"闻名省内外。已成为乌江旅游业中独具特色的饮食文化品牌。
　　乌江豆腐鱼"的主要原料为乌江流域用之不竭的各种鲜鱼以及别具风味的乌江豆腐，其制法是将各色调料配齐入锅调制成汤汁，用冷水冲入，再放入鲜鱼块，文火慢煮至沸，鱼中蛋白质，各种氨基酸徐徐溶入汤中，再加豆腐烧制，香鲜辣烫，色味俱佳。其鱼肉鲜美清香，豆腐雪白滑嫩，久煮不老，食之无渣，入口即化。慕名前往乌江的食客络绎不绝，名流、贵宾不顾千里之遥到乌江品尝乌江豆腐鱼，有诗赞道："鲢鱼豆腐红油光，葱绿蒜白姜丝黄。肥嫩辣烫鲜香满，争食美味忘举觞。
　　做法
　　原料： 鲜活乌江鱼1尾1千克，乌江豆腐500克。
　　调料： 豆瓣酱、盐、味精、五香粉、胡椒粉、糍粑辣椒、猪油、姜、大蒜、葱、鲜汤等适量。
　　制作：
　　(1) 将鲜鱼刮去鱼鳞，剖腹去内脏洗净，两面打上花刀；豆腐切成4厘米方块入沸水中氽过后滤干水分；姜、大蒜切片、葱切成2.5厘米长的节；豆瓣酱切细。
　　（2）锅下猪油烧至6成热时，将糍粑辣椒制熟，下豆瓣酱制香后加入姜、蒜片、鲜汤、五香粉、胡椒粉、味精等进行调味，将鱼和豆腐下锅用小火煮约10分钟，熟后下葱节即成。
　　特色：肉质滑嫩，辣香味纯。

Answer 2

乌江豆腐鱼[ 来源：新华网 | 发布日期：2010-09-14 | 浏览（

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刘文阁

乌江豆腐鱼火锅。

乌江，是贵州的母亲河，是贵州省内最大的河流。乌江豆腐鱼，脍炙人口，誉满天下。 乌江镇的中大街，是原贵遵高速路的进出口枢纽，酒楼饭店一家挨着一家，都经营乌江豆腐鱼。

　　据胖妹酒楼经理介绍，乌江豆腐鱼这道美食是早年众多乌江餐饮业经营户智慧的结晶。上世纪80年代初，乌江镇依靠川黔铁路公路与乌江交汇于此的优势，把餐饮业旅游业发展得生机勃勃。乌江豆腐鱼历来就是餐桌上的配菜。客人到此就餐都离不开点这道菜。1984年，这道菜从众多美味中分离出来。这个时候，乌江河鱼特别丰富，乌江豆腐又别具越煮越嫩的特色，就逐步诞生了乌江豆腐鱼这道奇特的独菜。就是用乌江豆腐与乌江河鱼混合各种佐料，经过多道工艺烹煮而成的特色火锅。再配上泡菜，火锅一上桌，客人都成美食家了。前不久，在六盘水举办的美食节博览会上，乌江豆腐鱼被录入中国名菜行业。

　　乌江餐饮业协会副会长、华商酒楼总经理刘世先把乌江豆腐鱼的历史上溯到1935年。那时，刘世先的祖辈们就在乌江往贵阳方向两公里的养龙槽开饭店，就已有乌江豆腐鱼这道菜。因贵阳往遵义至他家门口刚好101公里，就取名101饭店。一直经营到解放。解放后实行公私合营，把饭店搬到了乌江街上，1962年又建立国营饭店，经过十多年的大锅饭，国营饭店垮掉。改革开放后，刘世先一家又重操旧业，开起了华商酒楼，中华商人之意。刘世先说，乌江豆腐鱼经过多年的打磨积淀，更适应人的味觉之需。因此赢得美食者的青睐。他个人的技艺已达到一定高度，他与爱人曾于2000年、2002年两次应清华大学一教授的邀请到北京献技。

　　乌江豆腐鱼已走过80多年风雨历程。1984年以前的50年以配菜形式出现在餐桌上，以后20多年以独菜形式出现在餐桌上；以前是一道普通的菜，现在则是中国名菜。

　　伴随乌江豆腐鱼走向成功的朋友是辣椒。辣椒是乌江豆腐鱼不可忽缺的最重要的佐料。辣椒的香辣味是乌江豆腐鱼的特色味道，它把乌江豆腐鱼的文化品位提升到了较高的程度。如果没有辣椒，就没有今天的乌江豆腐鱼。

　　乌江豆腐鱼有三种味道。一种是麻辣味，用油辣椒和糟辣椒混煮而成，色棕红鲜嫩，味麻辣香甜，口感细腻，耐人寻味，食用者喜欢哪种味道即能吃出哪种味道。由于麻辣味的乌江豆腐鱼放入的油辣椒和糟辣椒量较大，辣味程度高，这种乌江豆腐鱼便直接食用，也有极少数食用辣椒厉害的还要在辣椒水里再蘸一遍才食用。一种是清汤味，烹煮时不用辣椒这种带颜色的佐料，这种乌江豆腐鱼淡白色，鱼嫩汤鲜，但每位食用者面前都要放有一碟辣椒水，把鱼肉或豆腐拈到辣椒水里蘸过后才食用，否则食之无味。再一种就是酸汤味，即用酸汤和少许酸菜烹煮而成，淡青色，酸味浓，吃法与清汤味相同，都必须先蘸满辣椒水。这三种味道的乌江豆腐鱼，喜欢前一种的食用者约占百分之九十。因此，辣椒用量特别大。

　　据乌江镇盘山路江龙饭店总经理介绍。江龙饭店在贵阳开有分店，两间店每年用干辣椒2万斤，用糟辣椒52000斤，都是虾子辣椒商人送货上门。仅购买辣椒一项就支出20万元。乌江大酒店、胖妹酒楼、红楼酒店、华商酒楼……等较大的酒店辣椒用量都非常大。全乌江镇经营豆腐鱼的酒店年用干辣椒总量约13万斤，用糟辣椒30万斤，相当于遵义县6万人口的年辣椒用量。

　　乌江豆腐是乌江豆腐鱼的又一特色。乌江豆腐跟乌江鱼一样细腻有韧性，越煮越嫩。这取决于乌江纯天然地下水，不用这种纯天然地下水就做不出乌江豆腐。江龙饭店贵阳分店所有的原材料都从乌江运过去，包括鱼、水、豆腐、辣椒……等。所以贵阳分店与江龙饭店的豆腐鱼味道丝毫不差。这样做之前，经营者们都做过试验，利用其它地方的原材料或部分原材料都做不出乌江豆腐鱼来。

　　当地人流传的顺口溜说：没有乌江水，就养不出乌江鱼，就做不出乌江豆腐，更做不出乌江豆腐鱼。

　　其实，没有辣椒，同样做不出乌江豆腐鱼。原材料重要，关键的佐料同样重要。

　　乌江豆腐鱼已成为地方经济新的增长点。

　　新千年以后，特别是第一个黄金周，乌江豆腐鱼把当地的餐饮业和旅游业推到了浪尖上。

　　据江龙饭店的总经理介绍，这年长假有一天，江龙饭店营业额达7万元，7天总营业45万元。胖妹酒楼、乌江大酒店、红楼饭店、华商饭店……等上规模的酒店每天营业额已达到4万元以上。一时间，乌江街上车水马龙、熙来攘往，比赶集还热闹。这对一个有着50多家大小餐馆的小镇来说，是一个奇迹。这之后的每一个黄金周，虽然不及第一个黄金周，但热闹繁忙的景象依然欣欣向荣。平时，这些上规模的酒店每天营业额也可达到万元。每年完成税收40万元，最多的两家有一年竟完成70万元。

　　 这些上规模的酒店陆续被各级政府确定为接待处。

　　全国政协副主席黄孟复、原中宣部部长朱厚泽到遵义调研，品尝过乌江豆腐鱼。朱厚泽还题词：“天下一绝，乌江豆腐鱼。”

　　据不完全统计，2006年，乌江豆腐鱼共接待游客约60万人，每天至少有1200人吃乌江豆腐鱼。乌江豆腐鱼经营收入在3000万元以上，完成税收200万元以上。

（编辑：彭凤平）

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