红茶中有一种叫老记大红袍的茶叶，请问它的做青过程是什么？

Question

本人单纯是为了收集一些资料。

Answer 1

老记大红袍的做青过程和其它的乌龙茶大同小异。乌龙茶做青过程实在太复杂，在制作过程中总觉得应区分“吐青”与“消青”的概念，如果分析有误，则请多多包函，主要是想能引导大家对做青过程进行更进一步的探究，提高做优质茶的成功率。 一、吐青。本人理解为青叶吐青过程应该主要是指顺型青叶醇的挥发过程，也可简单理解为“走水”过程（“走水”过程其实是指梗和叶细胞间隙中游离水的转移和挥发过程，对叶细胞壁内部的水分影响不是太明显）。吐青过程也必然同时伴随着消青的进行（也可以理解为早期“发酵”阶段）。 专家们已经研究确定了，青叶中青叶醇组成有顺型和反型两种类型。顺型占青叶醇总量的94-97%，带有很强青草气味或叫青臭味；反型占3-6%，具有清香味。由于顺型青叶醇较容易挥发，所以在做青前期的摇青中鲜叶会散发强青草味，且顺型挥发比较多，反型挥发比较少，因而达到一定阶段后散发出来的味道就转为清香味了，也就是吐青基本结束了。 所以说，只要做青过程中不会出现“积青”，也就是前期能正常“走水”，则青叶完成“吐青”过程是很正常也很容易的。 二、消青。消青的概念较为复杂，很多人将之理解为吐青，不过，本人认为消青应该要与吐青区别开来，消青主要是指青叶去“生”变“熟”，也可简单理解为就是“发酵”的过程，而吐青只是与消青的早期“发酵”阶段伴随进行（由于消青在化学物质反应层面上目前尚未找到有相关专家的论述，这里只能先从直观上进行表述）。青叶只有经过充分“发酵”，才能达到彻底消青。

Answer 2

　　大红袍做青：
　　生产上主要有手工做青和综合做青两种方式，在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青和最简单的“地瓜畦”做青方式。市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶，其特点是占用生产场地大，耗工大而且加工量少，技术要求高等特点，而综合做青机则占用场地小，使用人工少，更适应大生产的要求。不论何种做青方式，操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成，需摇青5—10次，历时6—12小时，摇青程度先轻后重，静置时间先短后长。
　　做青要处理好摇青和晾青的各个环节。摇青要先轻后重，即叶子受到碰撞摩擦力的作用,要由轻而逐渐加重； 要防止梗、叶折断、造成死青（梗脉水分不能通过叶片蒸发）。晾青时间要先短后长，晾青摊叶要先薄后厚。做青开始时，单位时间内摇青和晾青交替次数多，即每次时间要短，而后逐渐减少次数，增长时间。做青的主要技术是控制好摇青过程中的水分变化，使叶片经常获得梗里的水分和可溶性物质的补充，同时要防止叶片因失水过多细胞膜透性增大，失去吸水力而产生死青。做青室的温度以25℃左右、相对湿度80%左右为宜。温度较高，做青时间要缩短。在高温高湿天气时要薄摊轻摇。对叶质肥厚、水分多的叶子，要多次轻摇。易红变的品种要少摇多晾。