第1个回答 2013-11-17
豉香味介绍此味型是中式调味中广泛使用的一种味型,在中国南、北方地区皆有应用。其主要用于荤类热菜。主要应用于以家禽、家畜、水产等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为:豉香浓郁,鲜咸味厚。
该味型中,"豉香"味主要来源于各类豆豉,如:阳姜豆豉、永川豆豉等。"鲜咸"味主要来源于味精、高汤、精盐等。
此味型在运用当中,除运用以上某种"豆豉"调味品和鲜咸调味品外,由于不同菜肴的风味所需,还常酌情选用葱、姜、蒜、鲜红尖椒、绍酒、胡椒粉、白糖、酱油、香油、熟猪油、熟鸡油、高汤以及少量的香醋等辅味调料。
调制此味型时需要注意的是:豆豉在使用前,应剁成末或搅成泥。该味型常用于炒、烧、蒸等菜肴的制作。在以油为传热媒介烹调此味型的菜肴时需注意:要先将豆豉料用油煵透出香后,再下入其他调料,煵制时切勿火大,最好将其先制成"豆豉半成品",以便于菜肴制作中的调味。
该味型在中式调味中,由于各地区菜肴风味的不同,常与"香辣味型"、"腐乳味型"、"酱酯味型"、"海鲜味型"、"清五香型"、"麻辣味型"、"咸甜味型"、"蒜香味型"等相复合。
在实际运用当中,本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。 豉香味粤式豆豉汁的做法详细介绍粤式豆豉汁的味道:豉香味 粤式豆豉汁的制作材料:主料:清油(熟猪油)50克,肥膘肉末25克,姜末50克,鲜蒜茸75克,陈皮末50克,豆豉料100克,冬菇末50克,红尖椒末50克、芹菜末25克,料酒10克,白糖45克,酱油45克,味精25克,精盐10克,胡椒粉5克,高汤100克,香油25克,熟鸡油25克,淀粉少许。 教您粤式豆豉汁怎么做,如何做粤式豆豉汁锅炙好,下入清油(熟猪油)50克,烧至五成热,下入肥膘肉末25克,煸透(不要变黄)。加入姜末50克、鲜蒜茸75克,炒香,加入陈皮末50克、豆豉料100克,炒透出香,加入冬菇末50克,出香,加入红尖椒末50克、芹菜末25克,烹入料酒10克,加白糖45克、酱油45克、味精25克、精盐10克、胡椒粉5克、高汤100克,勾稀芡,淋入香油25克、熟鸡油25克即成,可倒入容器备用。