处理真空咸蛋黄,需要准备的材料包括有:咸蛋黄、食用盐、锅、厨房纸巾、白酒、烤箱
一、盐和水混合煮沸,然后放置至冷却
二、用上述步骤调好的盐水逐个清洗咸蛋黄
三、将清洗好的咸蛋黄逐个用厨房纸巾擦干,或吸干咸蛋黄表面水分
四、将吸干水分的咸蛋黄滚粘一遍高度白酒
五、将咸蛋黄放入烤盘
六、将咸蛋黄放入预热好的烤箱中层,上下火150℃烘烤八分钟,不能烤到出油,以八、九分熟,接近出油状态为佳
七、待咸蛋黄完全冷却后,浸泡在麻油或色拉油中保存,让油完全没过咸蛋黄,使用时取出沥干水分或拭干使用
有以下几种处理方法:
建议选择新鲜现取的咸蛋黄,不要买塑封包装的那种,完全不一样的口感(不过既然你已经买了,只能凑合做一下试试了!);
市场上卖的咸鸭蛋一般都是盐水浸泡和黄泥裹的两种,只要腌制足够成熟,都很适合;
腌制成熟的咸鸭蛋,磕出来的蛋黄是硬的,直接可以用来包的,磕出来蛋白是一股咸水,我是直接倒掉的,有朋友说很浪费,可以用来炒炒,早上下稀饭吃,也可以用来下到咸蛋花汤;
蛋黄取出来是湿漉漉的,可以适当的晾一下,表面略风干再用来包,对的,直接生的包就可以了;
不嫌麻烦的话,可以将蛋黄铺入烤盘,喷上料酒或者白酒,入烤箱180度5分钟至表面干燥,取出晾凉使用,蛋黄酥酒香更浓郁;我两种方法都做过,差别不是很大,直接包的更简单,咸鸭蛋本身腌制时候是放白酒的,所以直接包也不腥气。但烤过再包更容易成熟且更香醇;
蛋黄嫌太大可以切成两半再使用,不过我个人很喜欢那种咬一口一整个大蛋黄的感觉。
蛋黄酥的做法:
首先制作油皮。把油皮中的所有材料揉成光滑的面团。表面盖保鲜膜静置松弛10分钟。
接着制作油酥。把猪油和低粉用手搓匀混合成团,表面盖保鲜膜静置松弛。
油皮和油酥松弛的时候,可以开始处理咸蛋黄。我是买菜场的黄泥咸蛋自己剥的,注意要把蛋黄周围的那层膜剥干净了,否则影响口感,而且会觉得和豆沙馅分离的。剥好的咸蛋直接包,不需要预先处理。如果是买的真空咸蛋黄,需要泡油一晚后再包,也是生的直接包。咸蛋黄切半备用。
红豆沙分成25g一个,一共16份。咸蛋黄包入红豆沙中,滚圆备用。
油皮和油酥各分割成16个。注意表面盖好保鲜膜。
取一份油酥包入油皮中。
擀面杖擀成牛舌状。
16个都做好,注意要即时盖保鲜膜。
自上而下卷起。
然后取一个圆柱体,竖起来放置,如右图。
擀成牛舌状。
自上而下卷起。
包馅的时候,取两次擀卷完毕的酥皮。两边往里面拉拢
擀成原片。
包入内陷,用虎口收口。
收口朝下放置,表面刷两次蛋黄液,撒上黑芝麻作为点缀。
入预热好的烤箱,中层,170℃,30分钟。