牛排的知识
西冷是不是就是沙朗咯？ 我一直都这么认为 可我朋友告诉我不是的 两种是不同的 可现在市场上就西冷 肉眼 菲力 如果西冷不是沙朗又是什么咯？？？？？？？？ 知道的朋友告诉我下 有图的话 把各类牛排的图发给小弟 在此 谢谢
下面点 哥们 你们也太现实了吧 在网上抄谁不会的啊 麻烦来的跟主题想关的吧
一个传统称，亨利八世在品尝过牛排的美味后，把牛排封了爵士，即Sir+loin，中文译为西冷牛排。
事实上Sirloin是法语Sur（上）和Loin（柳肉）合成的词，即牛柳上方的肉。西冷牛排（sirloin steak)又称沙浪牛排，主要是由上腰部的脊肉构成，西冷牛排按质量的不同又可分为：小块西冷牛排（entrecte），在块西冷牛排（sirloin steak），每份都在250—300克左右。
西冷牛排的做法
NewYorkStrip，纽约客，又称为Sirloin，西冷牛排（或叫沙朗），可算是牛排中的经典，由于是牛外脊，在肉的外沿带一圈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，切肉时连筋带肉一起切，不能煎得过熟，适合年轻人。
首先，将牛排切成1cm左右厚度的片，我一共切了4片，大约500g。用刀背反复拍打，要是有松肉锤就好了。
其次，用盐、小苏打、蒜粉等腌一下松好的牛排（一般腌2－3小时最佳，盐只要放一点点，因为腌的时间长，否则会很咸的哦！）
然后，平底锅放一点点油，烧热后放入牛排，两面分别大火煎2分钟。（一定要大火，这样可以把肉汁收在里面）
再次，煎好的牛排包入锡纸中，放入预热好的烤箱里220度烤2分钟，差不多7成熟左右，喜欢5－6成的，烤一分钟即可。
最后就是上面的汁了，我喜欢自己做的黑椒汁，既简单又美味！
材料有：黑胡椒粉（颗粒更好），砂糖，鸡精，盐，生粉，肉汁（煎牛排剩下的即可）。
混合黑胡椒、砂糖、鸡精、盐，生粉，加入适量的水调匀，倒入刚才煎牛排的锅中，中小火熬至需要的浓度，浇在牛排上即可！
带着原始肉香在口中散溢
部位解剖：西冷（Sir loin）即下腰肉，也被称为纽约客，因牛下腰部运动量较菲力沙朗多，故此部位肉质较粗一点。
口感特点：肉细多汁，口感鲜嫩。煎制牛排也有很多讲究，既要能够将牛肉表面迅速加热，产生大量的香料分子，又不能使它们的细胞壁破裂，这样，更多的香气就会在客人口中爆裂。这就需要厨师的经验和手艺。
一块煎好的西冷牛排会散发出丝丝浅浅的香气，醋酸汁浇在牛排四周一圈，牛排呈现一种非常独特的暗金色，用餐刀切开牛排，里面的牛肉却是漂亮的粉红色，汁水很多。
拎起一小块牛排丢到嘴里，能清楚感受到汁水随着牙齿的咀嚼而散溢开来，烤肉的香味很好地传递到舒展口腔的每一个味蕾，在其中盘旋游走，把牛肉那种原始的口味发挥得淋漓尽致。
特配佐酒：适宜佐以梅洛、加本力葡萄酒，法国的圣埃斯特菲红葡萄酒，刚烈的口味最能衬托出牛排的细腻口感。
1、切成1cm左右的厚度
2、用刀背反复拍松后，腌制2－3小时
3、两面分别用大火箭2分钟
4、全部煎好
5、包在锡纸里面，进烤箱，2分钟
沙朗牛排
[编辑本段][原料/调料]
美国沙朗牛排 250公克
新鲜薰衣草 1株
薰衣草叶 10公克
红酒 50cc
牛肉浓汁 100cc
鹅肝酱 10公克
[编辑本段][制作流程]
1.将100c.c.的牛肉浓汁加入50c.c.的红酒、10公克的薰衣草叶加热，浓缩成100c.c.的酱汁。
2.将美国沙朗牛排以中火两面煎至6分熟。
3.把鹅肝酱放入作法1的酱汁中，淋上煎烤过的美国沙朗牛排上。
4.加上新鲜薰衣草叶装饰即可。
加拿大买牛扒要睇级数, 最普通是A级, 好一点是AA级, 餐厅吃最贵, 最顶级是AAA, 不过好难买到的, 我情人节那块"安格斯"扒应该是AA级, 味道都好鲜美, 我都好满意呀
吃牛扒不要心急去沾上汁料, 好多时, 餐厅为了掩饰牛扒不够新鲜, 都会淋上味道浓烈的汁料. 所以你去大家x, 佢比你之前, 实淋到成块扒都系汁, 虽然睇落好似好好味, 但这样做简直糟蹋了整块牛扒
要品尝牛扒的鲜味, 甚麼也不用, 煎后后, 切开一小件, 放入口仲, 去感受肉质, 肉汁和鲜味, 好的牛扒入口软熟, 肉汁多, 牛味十足, 慢慢去品尝去咀嚼, 去感受, 吃到一半先加汁, 再享受另一种味道, 这才是吃牛扒啊
正所谓: 牛扒新鲜够多汁, 放入口中要食真
材料 Ingredients:
1- 新鲜西冷牛扒1大块 (1 Sirloin steak)
2- 薯仔2-3个, 去皮, 切成正方型 (potato, peeled and cut into small square)
腌料 Seasoning:
1- 盐少许 (a bit of salt)
2- 黑胡椒少许 (a bit of black pepper)
3- 糖少许 (a bit of sugar)
黄金薯仔用的:
4- 欧芹香草少许 (a bit of Parsley)
5- 牛油, 溶化了 (soft butter)
红酒汁 Sauce:
1- 蒜蓉1汤匙 (1 tbsp garlic)
2- 牛油1汤匙 (1 tbsp butter)
3- 金宝浓缩鸡汤1/4杯 (1/4 cup concentrated chicken broth)
4- 水1/2杯 (1/2 cup of water)
5- 红酒1/3杯 (1/3 cup of red wine)
6- 盐少许 (a bit of salt)
7- 中洋葱1个, 去衣, 切丝 (1 medium onion, peeled, sliced)
8- 生粉2汤匙 (2 tbsp of corn starch)
做法 Methods:
1- 牛扒在室内透一透气30分钟至1小时, 抹乾, 用刀背, 井字型平均两面轻轻啄一下, 再用糖(腌料3)腌20分钟
2- 薯仔用(腌料4, 5)兜匀, 放入已预热的焗炉, 用华氏300度焗至金黄, 排碟
3- 煎之前, 用纸抹去乾净牛扒两面, 加入腌料1, 2兜匀
4- 快火落油烧热平底镬, 放入牛扒, 煎好一面至金黄, 再反另一面煎至金黄, 放上碟待2分钟即成
5- 平底镬烧热, 先用牛油爆香蒜蓉, 加入洋葱炒至软身, 加入汁料3,4,5,8, 搞匀至杰身, 加6调味即成, 用其他容器载著
1- Let the steak rests in room temperature for 30 mins or 1 hour. Dry it with towel, Beat the surface once evenly. Marinade the steak with sugar for 20 min.
2- Marinade the potato with parsley, butter. Bake it in the oven with 300 Celsius until brown. Put it on the dish
3- Before cook the steak, clean the steak with towel and marinade it with salt and black pepper.
4- Heat the pan with oil in high heat. Grill the steak until one side is brown. Turn to other side and cook it until brown. Put it on the dish for 2 min before serve.
5- Heat the pan in high heat. Stir-fry the butter and garlic until brown. Stir fry the onions until soft. Add the sauce ingredient 3,4,5,8 and stir it until it turns thick. Add salt to taste. Put it into container.
3,4,5,8 and stir it until it turns thick. Add salt to taste. Put it into container.
贴士:
1- 牛扒每面反多过两次, 怕脓可以先煎至金黄, 离火, 用余热去煎
2- 牛扒以1cm厚度, 每面煎1分半钟为6成熟, 所以煎时, 要按厚度去调节时间
3- 牛扒腌料(除了糖)要煎之前才可加入, 否则盐会使肉质变硬
4- 煎好不要立即切开, 要待2分钟左右, 待余下的热力去收乾血水, 否则就会血流成河.
最后,(西冷sirloin) (肉眼Rid eye ) (菲力fillet是将牛扒或肉类加工制作修饰过意思,例如fillet soles, fillet bass, fillet beef, fillet chicken等等,肯多朋友一直误以为菲力是其中牛扒一专称是错误的.
fillet释义 同义字/反义字 变化形
KK: []
DJ: []
n. (名词 noun)[C]
里脊肉(片);鱼片
带子;头带,束发带
vt. (及物动词 transitive verb)
将(肉)去骨切片
Please fillet it for me.
请替我把它切成片。
将(头发)用发带束起
英文STEAK一词是牛排的统称，其种类非常多，常见的有以下四种：
1. TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊)
TENDERLOIN又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘.因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐.由于肉质嫩，煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。
2. RIB-EYE（肉眼牛排）
瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。
食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。
3. SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊）
含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。
食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。
4. T-BONE（T骨牛排）
呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。注释：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。
直观的理解牛排的熟度可以做如下解释。
Very rare steak：牛排内部为血红色而且温度不高。
一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度（高于very rare steak）。
三分熟牛排（medium rare）：内部为桃红且带有相当热度。
五分熟牛排（medium）：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫。
七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。
全熟牛排（well done）：牛排内部为褐色。
按温度划分
Very rare steak：120°
一分熟牛排（rare）：125°
三分熟牛排（medium rare）：130－135°
五分熟牛排（medium）：140－145°
七分熟牛排（medium well）：150－155°
全熟牛排（well done）：160°
按触觉划分（这个英文翻译比较困难，请自己理解）
Very rare steak：feels soft and squishy
一分熟牛排（rare）：soft to the touch
三分熟牛排（medium rare）：yields gently to the touch
五分熟牛排（medium）：yields only slightly to the touch, beginning to firm up
七分熟牛排（medium well）：firm to the touch
全熟牛排（well done）：hard to the touch
菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排；这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排（FILET）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN）,也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有搅劲，适合年轻人和牙口好的人。T骨牛排（T—BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。
参考资料：http://www.31jm.com
凡是肉类经过制作处理后便可称为菲力Fillet.
例如:fillet chicken 或fillet Tenderloin等
菲力Fillet一词可以用在,是鸡,猪,牛,羊,鱼肉身上,所以餐牌文字上写上(菲力牛扒Fillel steat!)是肯低档次的水准...因牛扒是总称!
fillet释义 同义字/反义字 变化形
KK: []
DJ: []
n. (名词 noun)[C]
里脊肉(片);鱼片
带子;头带,束发带
vt. (及物动词 transitive verb)
将(肉)去骨切片
Please fillet it for me.
请替我把它切成片。
将(头发)用发带束起