终极鲜高汤制作过程:
1.将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。
2.将100公斤水,烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3.加入全部A.B调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
4.再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。
褐色高汤的做法:原料:牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300CC、水8000CC。
做法:
1.牛骨及牛腱肉先剁成块状,再放到烤盘上,淋上沙拉油,放入烤箱中,用180℃烘烤至微焦状。
2.再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状,再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上,再放入烤箱中烘烤到微焦状。
3.面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上,再烤一次,至面粉微焦,取出后,将所有材料及水一起用大火煮开,转小火,继续熬煮24小时,最后再将高汤过滤,即完成褐色高汤。
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,以往通常是指鸡汤,经过长时间熬煮,其汤水留下,用于烹制其他菜肴时,在烹调过程中代替水,加入到菜肴或汤羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓郁。
高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富,是菜肴烹调的调料或原料,主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。
做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香。俗话说:“无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠,无肚不白。”
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