为什么有十四度红酒?

Question

如题所述

Answer 1

是什么因素让葡萄酒达14度以上？

最近有酒腻子问：以前红葡萄酒普遍12度，为什么最近遇到的都是13、14度呢？这个问题问得好！

今天红酒君就来为大家解答一下：为什么酒精度这么高？！

首先要说的是，酒精度并不是越高越好。这么多人科普过，就不再赘述。但是国人就好这一口，觉酒精度高才...带劲。

因此一些酒庄为了迎合国人口味，任由酒精度上涨。控好酒精度，中国市场不用愁。酒精度也能控制？难不成加酒精？

当然不是！常规葡萄酒是不允许添加任何东西的。（少量的二氧化硫除外）当然还有一种极端情况，就是当年天气实在太差，葡萄普遍不熟。一些地方（例如波尔多）允许加入少量的糖，将酒精度补充到平均水平，但这种情况不多，而且加糖的量也有严格规定，并不是想加多少就加多少。

那有什么方法增加酒精度呢？

常规的方法有三，不常规的方法有一。

先说常规的手法。

第一是挑品种。

一些葡萄品种天生就是高酒精度的，例如歌海娜。这属于“天生就强”型。歌海娜广泛种植在温暖的产区，如法国南部，西班牙，澳大利亚等地。歌海娜酿造的葡萄酒度数在13、14度左右。在意大利的撒丁岛，歌海娜甚至能酿出高达15度的葡萄酒。

另外两个方法就不是“天生就强”，而是“天生要强”。

晚摘和风干，就是人为加强酒精度、浓郁度的方法。

顾名思义，晚摘就是葡萄熟了，先不鸟它。让它挂在枝头上反省反省。这样做的好处有俩。在树上继续生长，能增加糖分；挂果时间长，干瘪之后水分就减少些许。晚摘一般是延迟一到两个月采收，再晚的话就被鸟吃光了。过熟的葡萄完全发酵后，酒精度也可达到14度。当然，一般生产晚收葡萄酒的地方都不会把葡萄完全发酵，通常会保留一点甜度。

除了晚收，还有风干。

风干的思路跟晚收正好相反，风干一般会提前采收葡萄，然后放置室内自然风干3-5个月。有点像做葡萄干。为什么要提前采收呢？因为要保留更好的酸度。晚收有一个缺点，葡萄过分的成熟，果实就只剩下甜味。搞不好就会像爱情，甜到哀伤。而提前采收、风干浓缩，可以令酒更平衡，不仅有饱满的糖度、还有酸度和风味。不过风干酒由于酿造成本高、制作周期长，价格会比较高，如阿玛罗尼。

最后还有一种不常规的方法，能够便宜高效地提高酒精度。而且还很粗暴！那就是直接加酒精！准确来说应该是葡萄蒸馏酒。

一开始不是说葡萄酒不可以直接加酒精吗？是的，但是这种情况真的不一般。因为这是加强型葡萄酒，比如雪莉酒、波特酒、马德拉酒等等。

一开始加强酒精，并不是为了喝得爽。（后来发现真的挺爽。）而是为了保证葡萄酒在远洋运输中不变质，才出此下策。因此加强酒被排除在“常规葡萄酒”的之外，成了小众的圈子。

现在越来越多有追求的酒庄并不是追求更高的酒精度，相反，更多是避免过高的酒精度。

酒精度过高，会带来令人不适的灼热感，同时过高的酒精度、浓郁度，会带来“暴发户”的感觉，而贵族是追求优雅。

所以勃艮第的酒买最贵也是这样原因。

由于全球温室效应，世界都变热了。各地的酒农都hold不住。原来不适合的地方变适合了，原来适合的地方，变不适了！勃艮第这种追求极致风土的产区，迎来不少的挑战。而英国南部，由于气候变暖，都开始种葡萄酿酒。真的魔幻。温度更高，更多的二氧化碳，对于植物而言，其实...还不错哒！植物靠光合作用吃饭，二氧化碳就是他们的大米。食物多了，植物的小日子当然是越来越滋润。

但对于酒庄而言，就不是那么一回事。酒庄需要的是葡萄中的“窈窕美女”，结果葡萄全吃肥了，全体变成“肌肉猛男”。酿酒师哭晕在酒窖！

未来的酿酒界，在风云变幻的气候突变的大时代下，充满未知数呢！

Answer 2

葡萄酒是市场上一种主要的酒类，不过进入我国的历史，是比较短的。虽然早在2000多年前，我国就从西域引进了葡萄的种植，但是很少以葡萄作为原料来酿酒，所以很多人对葡萄酒的了解，远远要少于我国的白酒。

经常喝葡萄酒的人肯定知道，葡萄酒的度数大多是介于10度到15度，只有极少数是在7度或者高达16度；而我国的白酒低一点是38度，而高一点的可以达到60多度，葡萄酒相比白酒而言，度数的跨度范围非常的小，而且整体的度数也是偏低的。而且葡萄酒的度数也不是随意的度数，大多数是在14度，其他度数的相对而言少很多，这是为什么呢？

其实原因非常简单，葡萄酒是属于发酵酒，没有像白酒那样进行蒸馏，所以酿造出来的时候，基本上已经决定了是多少度。葡萄酒的酿造主要是利用酵母菌，而酵母菌在发酵的时候会不断的产生酒精，酒精具有较强的脱水能力，随着酒精的增多，会抑制酵母的繁殖，发酵速度变慢，在酒精达到14%的时候，大部分的酵母菌已经无法生存，发酵过程也就终止了。

不过葡萄酒到底能不能发酵到14度，并不是绝对的，受到很多因素的影响，发酵条件一般，大多只能达到13度，但是发酵条件好，可能达到15度以上也是可以的。影响葡萄发酵最主要的因素是两个，一个是葡萄的含糖量，另一个是环境温度。不同的葡萄品种含糖量是不同的，同时葡萄的生长也受到环境的影响，尤其是温度，所以好品种的葡萄，温度高一点的地区，相对来说，葡萄所能酿造的温度会更高。比如从整体而言，法国的葡萄酒就比德国的更好。

对于很多品酒师而言，是很排斥14度以下的葡萄酒的，因为葡萄酒度数的高低，其实与葡萄酒的品质存在直接的关系，度数越高相对来说更好一些，味道上会更加的浓郁，甜度也更好，口感更符合懂酒的人口味，而很清淡的葡萄酒，比如10度的葡萄酒，虽然不一定算是品质差，但是喝起来确实有点像果汁一样，只适合家庭里面饮用，用来品酒不太适合。

大部分优质的葡萄酒度数都是在13.5度以上，保证了这个度数，口感上就得到了保证，而且也利于保存。比如10度的葡萄酒开瓶以后，即使保存好，2天之内就要喝完，不然就会变味变质，而14度的葡萄酒放在

Answer 3

其实原因非常简单，葡萄酒是属于发酵酒，没有像白酒那样进行蒸馏，所以酿造出来的时候，基本上已经决定了是多少度。葡萄酒的酿造主要是利用酵母菌，而酵母菌在发酵的时候会不断的产生酒精，酒精具有较强的脱水能力，随着酒精的增多，会抑制酵母的繁殖，发酵速度变慢，在酒精达到14%的时候，大部分的酵母菌已经无法生存，发酵过程也就终止了。


不过葡萄酒到底能不能发酵到14度，并不是绝对的，受到很多因素的影响，发酵条件一般，大多只能达到13度，但是发酵条件好，可能达到15度以上也是可以的。影响葡萄发酵最主要的因素是两个，一个是葡萄的含糖量，另一个是环境温度。不同的葡萄品种含糖量是不同的，同时葡萄的生长也受到环境的影响，尤其是温度，所以好品种的葡萄，温度高一点的地区，相对来说，葡萄所能酿造的温度会更高。比如从整体而言，法国的葡萄酒就比德国的更好。


对于很多品酒师而言，是很排斥14度以下的葡萄酒的，因为葡萄酒度数的高低，其实与葡萄酒的品质存在直接的关系，度数越高相对来说更好一些，味道上会更加的浓郁，甜度也更好，口感更符合懂酒的人口味，而很清淡的葡萄酒，比如10度的葡萄酒，虽然不一定算是品质差，但是喝起来确实有点像果汁一样，只适合家庭里面饮用，用来品酒不太适合。



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大部分优质的葡萄酒度数都是在13.5度以上，保证了这个度数，口感上就得到了保证，而且也利于保存。比如10度的葡萄酒开瓶以后，即使保存好，2天之内就要喝完，不然就会变味变质，而14度的葡萄酒放在干净卫生低温条件下，可以保存7天到10天。