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蛋白质的界面性质包括那些,举例说明。
如题所述
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推荐答案 2023-11-19
【答案】:蛋白质的界面性质包括:乳化性:蛋白质在稳定乳胶体食品中起着非常重要的作用,并且存在着诸多因素影响着蛋白质的乳化性质,如仪器设备的类型、输入能量的强度、加油速率、温度、离子强度、糖类和低分子量表面活性剂与氧接触的程度、油的种类等等。起泡性:食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含有可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。种类繁多的泡沫其质地大小不同,例如蛋白质酥皮、蛋糕、棉花糖和某些其他糖果产品、冰淇淋、啤酒泡沫和面包等。
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蛋白质界面性质
(表面性质)
答:
【答案】:是指蛋白质能自发地迁移到空气一水界面或油一水界面,在界面上形成高黏弹性薄膜
,其界面体系比由低分子量表面活性剂形成的界面更稳定。
蛋白质的
水合性质、
界面性质
、结构性质?
答:
水和性质:由于蛋白质与水的相互作用
,使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水。通常将这部分水称之为“结合水”。蛋白质的水合性质包括吸水性、持水性,润湿性和溶胀性等。蛋白质与水结合的性质,主要是蛋白质分子中极性基团的含量及极性的强弱决定的,影响蛋白质与水结合的因素包括蛋白质的氨...
在食品加工中如何利用
蛋白质的
功能
性质
答:
蛋白质一般对水/油(W/O)型乳胶液的稳定性较差
。这可能是因为大多数蛋白质的强亲水性使大量被吸附的蛋白质分子位于界面的水相一侧。蛋白质的表面活性不仅与蛋白质中氨基酸的组成、结构、立体构象、分子中极性和非极性残基的分布与比例,二硫键的数目与交联,以及分子的大小、形状和柔顺性等内在因素有关...
具有
界面性质的蛋白质
必要条件
答:
需要煮熟。在进行具有
界面性质
的蛋白质的时候,首先需要蛋白质煮熟。因此必要条件是煮熟。蛋白质(protein)是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要
有蛋白质的
参与。一般说,蛋白质约占人体全部质量的18%,最重要的还是其与生命现象有关。
蛋白质
乳化作用的名词解释
答:
乳化性质
是蛋白质的一项重要的功能性质,是指油品和水形成乳状液的能力,包括乳化和乳化稳定性两个方面。乳化活性是指蛋白质在促进油水混合时,单位质量的蛋白质能够稳定的油水界面的面积 乳化稳定性是指蛋白质维持油水混合不分离的乳化特性对外界条件的抗应变能力。蛋白质乳化性是指蛋白质能使油与水形成...
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