请问，卤肉汤底越来越咸没有香味了该怎么办？

Question

如题所述

Answer 1

问这个问题的多数是一些卤水小白或者是家庭制作卤肉的小伙伴，在这里并没有歧视的意思，只是大家都缺少卤肉的经验，我相信通过阅读本篇文章，小伙伴们对卤水的认识肯定能更进一步。

卤肉看似很简单，但是要涉及到多次后的卤制，那么里面就需要大量的经验来支撑。很多卤水小白都是在卤水班培训3-5天速成的，经验少的可怜。卤水有个特点：只要完全按照老师给的比例和做法去操作，第1锅的味道就能达到和老师差不多的水平。但是卤水真正的难点在后期，通过多次卤制以后卤肉汤出现的问题会有很多，如卤肉汤发黑、变咸、变色、出糊味儿、没味道等等，有些可能老师技术真的不行，或者是培训时间太短，还等到卤肉汤出问题培训班就结束了。今天借这个机会系统的给大家分享一下我的经验。

首先解决卤肉汤底越来越咸没有香味了该怎么办？

既然老汤没有糊、没有酸，那我的方法很简单：咸了就加水稀释，没香味了补充香味即可。解决方法如下：

1.首先清理卤肉汤，先给大家说下卤肉汤内部分布图，我们通常使用多次后的卤肉汤分为4个部分，从上而下依次为：第一层卤油，第二层血沫杂质，第三层真正的卤水，最底下一层骨渣或者肉末残渣。清理卤肉汤前，卤肉汤最好是保持常温状态（或者稍微冷藏后的，但是不能是冷冻的）。先将卤油用手勺一点一点地撇出，这时候就会发现卤油下方颜色呈灰色的血沫杂质，用手勺将这层直接撇出倒掉。然后将下层的卤水通过细密漏或者纱布慢慢盛放在另一干净桶内（尽量不要使用“倒”的方法）。当桶底的卤水剩余两三指的时候，直接倒掉不要。

2.将卤肉汤重新放在炉子上加热，加到第1次卤肉时同样的水位（如果卤肉汤少了原卤水的1/3到~1/2，最好使用高汤补齐。3.在卤水烧开的过程中重新制作香料，放入卤水中（只加原来重量的一半，可以散放），等卤肉汤烧开，改小火1.5小时左右，然后加入颜色调料和盐等，再次烧开，打捞出料渣扔掉，卤肉汤即成。4.等再次卤肉时，要重新包一个新料包（和平时卤肉时一样的重量），正常加入调味料和食材即可卤制。

写在最后

我们的卤肉汤用到10多次以后，香味和鲜味都已经达到了最大化，并且色泽也越来越稳定，这时候大家每使用一次都要精心打理，认真使用，这样卤肉汤才能够越卤越香浓，卤好的成品也越来越吸引人的食欲。

Answer 2

可以再加些水，中和一下盐味，适当的加一点香料增添香味，加几块冰糖，慢慢熬煮到入味就好，根据自己口味调试就行。

Answer 3

首先清理卤肉汤，将卤肉汤重新放在炉子上加热，加到第1次卤肉时同样的水位（如果卤肉汤少了原卤水的1/3到~1/2，最好使用高汤补齐。在卤水烧开的过程中重新制作香料，放入卤水中，等卤肉汤烧开，改小火1.5小时左右，然后加入颜色调料和盐等，再次烧开，打捞出料渣扔掉，卤肉汤即成。等再次卤肉时，要重新包一个新料包（和平时卤肉时一样的重量），正常加入调味料和食材即可卤制。

Answer 4

卤肉汤底如果太久了会形成杂质，可以用纱布过滤掉这些杂质汤就不会那么咸了，另外可以倒入一些新的香料增添香味。

Answer 5

既然老汤没有糊、没有酸，那我的方法很简单：咸了就加水稀释，没香味了补充香味即可。解决方法如下：1.首先清理卤肉汤，先给大家说下卤肉汤内部分布图，我们通常使用多次后的卤肉汤分为4个部分，从上而下依次为：第一层卤油，第二层血沫杂质，第三层真正的卤水，最底下一层骨渣或者肉末残渣。
清理卤肉汤前，卤肉汤最好是保持常温状态（或者稍微冷藏后的，但是不能是冷冻的）。先将卤油用手勺一点一点地撇出，这时候就会发现卤油下方颜色呈灰色的血沫杂质，用手勺将这层直接撇出倒掉。然后将下层的卤水通过细密漏或者纱布慢慢盛放在另一干净桶内（尽量不要使用“倒”的方法）。当桶底的卤水剩余两三指的时候，直接倒掉不要。
2.将卤肉汤重新放在炉子上加热，加到第1次卤肉时同样的水位（如果卤肉汤少了原卤水的1/3到~1/2，最好使用高汤补齐。
3.在卤水烧开的过程中重新制作香料，放入卤水中（只加原来重量的一半，可以散放），等卤肉汤烧开，改小火1.5小时左右，然后加入颜色调料和盐等，再次烧开，打捞出料渣扔掉，卤肉汤即成。
4.等再次卤肉时，要重新包一个新料包（和平时卤肉时一样的重量），正常加入调味料和食材即可卤制。