冷冻保藏对烹饪原料有何影响？

Question

如题所述

Answer 1

营养价值降低，口味或性质改变
食物或食材适当的储存可确保卫生安全、保存营养价值并减少损耗。储存时必须防止微生物二次污染与质量化学劣变；保持储存区良好及整洁状态，并循环存货；特定温度或湿度储存的食品，需严格控制其储存条件。
关于冷冻保藏的两种方式及其优劣比较
冷冻保藏可根据温度的变化分为两种情况：
1. 冷却保藏，温度在0～10℃之间。
2. 冻结保藏，适宜温度为冻结时—23℃，贮藏时—18℃。
冷却保藏的原理是将食物温度降至冻结点以上的适温，保证食物水分不结冰，减缓酶和微生物活性。一般温度设定在4-8℃，如常见的瓜果蔬菜就是通过这种方式冷藏，能在一定存储时间内保持食品原味和营养，对食品的影响较小，适合保存时间短的食品。
冻结保藏则是通过降温使食物中的水分冻结或部分冻结。冻结可分为缓冻和速冻两种方法：
- 缓冻让食物冻结时间超过半小时，速度较慢。
- 速冻法在30分钟内快速冻结食物。
在冷冻过程中，温度降至零下一度至零下五度时，缓冻会使食物内部形成大冰晶体，破坏细胞结构。而速冻法快速冷冻，水分来不及形成大结晶，以玻璃态存在，减少对细胞结构的损伤，保持食品品质。因此，速冻比缓冻更科学，更有利于营养价值的保存。
冷冻冷藏对食物营养素的影响
冷冻食品表面干燥、手感硬，色泽、口味和营养会受到影响。然而，正确的方法可以有效控制这些影响。冷冻过程中，虽然会破坏部分营养素，但降低温度实际上有利于营养素的保存。营养素流失主要发生在烹饪过程中，因此要确保冷冻食品营养，需在前期处理中严格控制各个环节，以享受营养丰富的冷冻食品。