过油是为了增加食物的香气以及避免后期加工出现食材没有熟的情况，因为大锅菜不好做。
勾芡的作用是锁住菜肴的水分，芡汁包裹菜肴，让成品菜肴更加爽嫩鲜香，原汁原味。
过油的目的是预成熟，定型，上色。
通过高温油炸之后，食材成熟的速度非常快，如果你去过饭店或者食堂的后厨，看看厨师手旁边和脚底下，一盆油和一桶油少不了，有些早餐和快餐都是一池子油或者一锅油常备。除了提高成菜的速度，油炸的食物的确很香。
加快成熟，蒸发水分，焦化表面并锁汁。三种功能对应的油温是不一样的，像你说的口感柴想通过过油来改善，那就一定是要油温高，一下子把表面给焦化然后封住肉里面的水分，这样多少会让菜品更嫩，如果你低温慢慢炸，那就肯定更柴了。
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
哪些烹饪方式需要勾芡勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
1.包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2.糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3.流芡
粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4.奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
家里炒菜，能勾芡的不多，一是嫌麻烦，而是勾多了成了糊。而大锅菜，菜肴出汤多，不勾芡则显得水济济的，卖相不好看。一勾芡，淋上明油，显得生动饱满。