第1个回答 2014-01-02
酶是复杂的球状蛋白质催化剂，它在37℃左右的温度下，能以1012-1020倍于非催化反应的速率加速化学反应。相比之下，工业催化剂(无机物质)的效率在相应条件下要比酶的效率低若干个数量级。例如，在37℃下，由过氧化氢酶催化的过氧化氢还原反应比由胶态铂催化的该反应快1千万倍。
酶的催化效率非常高，一个酶分子每分钟可转化多达10,000-1,000,000个底物分子。正是酶的这种在较低温度下的催化效果，使得酶成了食品科学家手里非常重要的法宝。这就是说食品可以在适中的温度(譬如25-50℃)下利用酶进行加工或改性，而在同样的温度下，要不然就不会以明显的速率发生变化。然而，这也意味着，内源的酶在同样的条件下也有活性，这可能有益，也可能有害。
同时，酶因其巨大的催化本领和较低的活化能而在冰点以下仍有活性，所以它可能是冷藏食品或冷冻食品降解反应的主要刺激物。
当然，食品热处理的理论根据之一就是使食品中的酶变性和钝化，从而使食品不再继续受到酶的作用。食品科学家必须对食品的酶变性现象有所了解，以便适当地对食品进行加工。
除了催化本领以外，酶活性的另一重要方面是酶促反应的专一性。工业催化剂缺乏这种反应专一性，因此不能用于食品体系中一些特定组分的改性。例如，氢离子催化剂的催化范围特性很宽，反之，许多酶执行的只是单一的功能，譬如一种单键或一种键型的水解。正是酶的这种专一性使得食品科学家能够有选择地改变食品的个别组分而不影响其他组分。
酶的敏感性和专一性也使酶成为对食品科学家来说很重要的分析工具。许多情况下，食品成分的分析可以利用酶技术加以简化，这方面伯格梅厄和圭鲍尔特有详细的论述。
酶的命名多年来，分离和鉴定出来的酶的数目一直以惊人的速度在不断增加。起先，习惯上是由分离和鉴定购的人给酶命名的。而这在许多情况下造成了给同一种酶取了不同的名称，或者给不同的酶取了相同的名称。因此，酶的命名变得相当混乱，于是国际生物化学联合会成立了酶命名分类委员会，制订了一种现已作为标准并在酶著作中必须予以采用的命名系统。该系统给每种酶以一个四位数的代码，每个数字由句点分开，并依照下列规则排列。第一个数字表示该酶所属的大类，即：(1)氧化还原酶类，(2)转移酶类，(3)水解酶类，(4)裂合酶类，(5)异构酶类，(6)连接酶类。第二个数字表示酶所属的亚类，它用更具体的条款确认该酶。第三个数字确切说明酶活性的类型。第四个数字是该酶在亚—亚类中的系列号。这样，前三个数字就清楚地指出了酶的性质。例如， 1．2．3．4表示一种以醛为电子给体、以02为电子受体的氧化还原酶， 而且它在具体系列中的编号为第四。除了代号以外，还给予每种酶一个系统名称，许多情况下这个名字太麻烦，不使用于常规文献。因而，有人建议在普通场合下使用俗名。俗名作一般用