一、氮平衡
氮平衡是指摄入氮与排出氮之间的平衡关系，反映体内蛋白质代谢状况。氮平衡有以下三种情况：
⒈氮总平衡 氮总平衡是指摄入氮等于排出氮，常见于健康成年人。
⒉氮正平衡 氮正平衡是指摄入氮大于排出氮，如儿童、孕妇和康复期病人的蛋白质代谢属于此类情况。
⒊氮负平衡 氮负平衡是指摄入氮小于排出氮，例如，长时间饥饿、消耗性疾病、大面积烧伤、大量失血等患者的蛋白质代谢属于此类情况。
二、蛋白质的生理需要量
我国营养学会推荐成人每天蛋白质需要量为70～80克。
三、蛋白质的营养价值
蛋白质的营养价值取决于组成蛋白质的必需氨基酸的种类、含量和比例。
(一)必需氨基酸
8种氨基酸人体不能合成，必须由食物供给，缺乏其中任何一种，均会引起氮负平衡。这些体内需要而自身又不能合成的、必须由食物供给的氨基酸，称为必需氨基酸(essential amino acids)，包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸和色氨酸(见表11-2)。
(二)非必需氨基酸
除了上述人体不能合成而必须由食物供给的8种氨基酸外，其余12种氨基酸体内能够合成，不一定由食物提供，在营养上被称为非必需氨基酸(nonessential amino acids)。
(三)食物蛋白质的互补作用
将不同种类的植物蛋白混合食用，则可以互相补充所缺少的必需氨基酸，从而提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用。
第二节 蛋白质的消化、吸收和腐败
一、蛋白质的消化
食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠中进行和完成。
(一)胃内消化
(二)小肠内消化
小肠是消化蛋白质的主要场所。小肠内有胰腺和肠粘膜细胞分泌的多种蛋白水解酶和肽酶，在这些酶的协同作用下，将蛋白质分解为氨基酸。
二、氨基酸的吸收和转运
⒈中性氨基酸载体 这类载体是氨基酸转运的主要载体。
⒉碱性氨基酸载体
⒊酸性氨基酸载体
⒋亚氨基酸和甘氨酸载体
三、蛋白质的腐败
蛋白质在胃肠道内的消化过程中，总有一小部分未被消化，也有一小部分消化产物(例如氨基酸)未被吸收。这部分未被消化的蛋白质和未被吸收的氨基酸，在大肠下部受肠道菌作用，产生一系列对人体有害的物质，如胺类、酚类、吲哚、硫化氢、氨和甲烷等，称为腐败作用(putrefaction)。
⒈胺类的生成 在肠道内，氨基酸受肠菌作用发生脱羧反应，生成相应的胺类。如组氨酸脱羧生成组胺，赖氨酸脱羧生成尸胺，酪氨酸脱羧生成酪胺，苯丙氨酸脱羧生成苯乙胺等。
这些腐败产物大多有毒性。例如组胺和尸胺具有降血压作用，酪胺具有升血压作用等。通常这些有毒产物需经肝脏代谢转化为无毒形式，排出体外。肠梗阻或肝功能障碍患者，腐败产物生成增多，或肝脏不能有效解毒，导致有些胺类进入脑组织。例如上述生成的酪胺和苯乙胺，如果不能在肝内及时转化，易进入脑组织，经β-羟化酶作用，转化为β-羟酪胺或苯乙醇胺，其结构类似于儿茶酚胺，故称为假神经递质.假神经递质增多时，可以竞争性干扰儿茶酚胺，但并不能传递兴奋，导致大脑功能障碍，发生深度抑制而昏迷，临床称为肝性脑昏迷，简称肝昏迷。这就是肝昏迷的假神经递质学说。
⒉酚类的生成酪氨酸脱羧基生成的酪胺，可以进一步脱氨基和氧化，生成苯酚和对甲酚等有毒物质。
⒊吲哚及甲基吲哚的生成色氨酸经肠道菌作用可分解产生吲哚和甲基吲哚，随粪便排出体外，成为粪便臭味的主要来源。
⒋硫化氢的生成 半胱氨酸在肠道菌作用下可分解产生硫醇、硫化氢和甲烷等。
⒌氨的生成 未吸收的氨基酸在肠菌作用下可发生还原性脱氨基作用，生成氨。
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