首先,买回来的鱼要处理好。鲫鱼、草鱼、鲤鱼等都可以用来制作腊鱼,但是都要处理干净。鱼肚子里的内脏要掏干净,鱼肚子上的黑膜也要弄干净,和平时煎鱼的时候是一样,因为这层黑膜是很苦很腥的,不处理干净的话会影响腌鱼的口感。然后,用刀把鱼从背上剖开,不要从鱼肚子上剖,不然不容易风干,鱼会很容易臭或是黏。最后多清洗几遍,控干水分。
接下来就要开始腌制腊鱼的步骤了。腌制腊鱼的第一个小技巧就是,调料要放对放全。有些人腌制腊鱼只放盐,或者只放盐和花椒,这都是不对的。你只放了盐和花椒,等到炒或者蒸鱼的时候再放别的调料,味道只在鱼的表面,没有渗透到鱼肉里去。但是如果你腌鱼的时候就把调料放齐全了,鱼有一个慢慢吸收的过程,这样腌出来的鱼味道就很丰富了。
那么都要用到哪些调料呢?首先,盐和花椒是必不可少的,还要加一点白酒。因为白酒能很好地去除鱼本身的腥味,让鱼能保存更长的时间,胡椒也是必须要放的,不然不入味,胡椒也有增香去腥的作用。少一味调料,腌出来的鱼都不好吃。
那么接下来第二个小技巧来了。你放好调料的鱼是不是直接阴凉通风的地方风干了呢?其实这样也是错误的。放好了调料的鱼,应该已经没有太多水分了,如果有的话用干净的抹布擦干,然后在鱼的表面上涂上白酒,记得涂均匀一些,鱼肚子里也要涂到。白酒能杀菌消毒,还能延长鱼的保存时间。涂好以后把鱼放到盆子里密封,隔一天用手把鱼上下翻动一下,这样味道更均匀。
过一个星期左右,把鱼拿出来在温水锅里过一下,洗去表面的盐分和调料残渣,更主要的是把腌制过程中产生的黏液洗掉,这样的话腊鱼就不容易发霉发臭了。稍微冲洗一下就拿起来,这样的话不用担心调料味儿会被洗掉,因为经过了一段时间,调料味道已经完全渗入到鱼肉里了。最后把鱼穿起来,放到外面风干晾晒就可以了。最多一个月就可以吃了。