主料:猪肉 500克、韭菜 600克、饺子皮 500克。
辅料:油适量、盐适量、鸡蛋 1个、白糖 5克、鸡精3克、蚝油 10克、淀粉 5克、胡椒粉少许
1、准备好馅料食材。
2、将韭菜清洗干净,控水,切成2~3毫米的小段后,撒上盐。
3、拌匀后静置15分钟,此时,韭菜粒会菜汁渗出,这样让韭菜粒进入刹水程序。
4、在肉馅中加入:白糖、鸡精、盐、蚝油和胡椒粉,拌匀。
6、加入淀粉再拌匀。
7、再在肉馅中加入肉馅分量约5%的清水,水要少量,逐次添加,当前一次清水吸收完毕后,再加入下一批次的清水,直到这个分量的清水添加完毕,完全吸收。
8、这是已经处理完毕后的肉馅:油润有光泽,没水分渗出为好。
9、把步骤3刹水后的韭菜粒用手紧紧包捏,挤干水分。
10、将挤干水分的韭菜粒放入步骤8的肉馅中。
11、拌匀后,即成包饺子的馅料。
12、咱不会做饺子皮,这些皮儿都是外购的,将步骤11的馅料,放入饺子皮中,就可以包饺子了。包饺子的方式有很多,豆亲可以在好豆中查询找到的。这儿就再赘述了。
13、这是包好后的饺子。
14、每一次包饺子,都包100只以上,放入冰箱速冻,省了很多时间呢。
15、将包好后的饺子,放入冰箱在-18度冷冻1小时,就可以分装打包而成速冻饺子,可以随吃随取得。
16、用小煮锅将足量的清水煮沸,再加入约6克的盐。
17、再加入少许的花生油。
19、加入半碗清水“点水”止沸。防止过沸的水将饺子皮煮“糊”,也让饺子馅料逐渐熟化。
20、在经历步骤19中,2次“点水”后,所有的饺子全部达到浮起,外观像是“浑圆”的状态(时间约是10分钟),这时饺子已经熟透,即捞起装碟。
21、装碟,稍加整理即成。
22、吃饺子的蘸料,视豆亲各人的口味而定。可以是:甜辣酱、芝麻酱、辣椒酱之类。俺最爱还是山西老陈醋+鱼露按1:1来配制。
小贴士
1、在步骤5中加入鸡蛋,主要是利用它在60度就“凝固”的特性,紧紧锁住饺子馅料的汁液,从而得到丰沛多汁的口感。 2、在步骤16、17中加入盐和油,是煮制饺子时,增加饺子皮“筋道”的口感和防止饺子在煮制过程中粘连。 3、韭菜一定要做“刹水”处理,用盐破坏韭菜的细胞壁,使韭菜的香味充分发挥出来。韭菜进过刹水处理与不刹水的韭菜,做出来的饺子,味道相差极大的。