银耳受潮会发霉变质，能闻到酸味或其他难闻气味品质新鲜的银耳，应该是无酸、臭、异味等。干银耳呈白色是熏过硫磺漂白过的，只有新鲜或者泡发后的银耳是白色的，晒干或烘干后的正常颜色为金黄色。
变质的干银耳呈焦黄色或者绿褐色，不鲜亮，朵形瘦弱不宜，易碎，蒂部有黑点或橘红色斑块，经水泡发后发黏，且有异味。如果发现银耳长有绒毛状则是发霉了。吃了变质的银耳容易引起黄杆菌外毒素中毒，这种毒素对人体大脑、肝脏和肾脏都有严重的损害。
银耳功效与作用
1、护肝解毒：银耳所含氨基酸中的酸性异多糖能提高人体免疫力，对老年慢性支气管炎、肺心病有一定的缓解功效，并能提高肝脏的解毒能力。
2、防癌抗癌：银耳糖浆可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高机体对原子能辐射损伤的保护能力，也是人们防癌抗癌的良药。
3、护肤美容：银耳中含有类阿拉伯树脂胶可润泽肌肤，对皮肤角质有良好的滋养润泽作用，常食可使皮肤白皙细嫩、柔软而富弹性。
因为用硫磺熏制过。
有的商家为了让银耳卖相好，会使用硫磺熏制，不仅能将银耳天然的淡黄色掩盖，而且还会将发霉变质的银耳“还原”成鲜亮的“好银耳”。要注意，“硫磺银耳”颜色洁白，闻起来有刺鼻气味，取少许放在舌尖，有刺舌的辣感。
银耳的营养价值及挑选：
银耳中膳食纤维含量高达30.4%，其中含大量可溶性膳食纤维，也就是银耳的特殊“法宝”——银耳多糖。银耳多糖是银耳中特有的一种天然成分，能抑制肠道对脂肪和胆固醇吸收，还可促进肠道内益生菌增殖，改善肠道健康。煮熟的银耳口感润滑，就是因为有了银耳多糖的缘故。
好银耳颜色微黄，花大而松散，干燥、光滑、肉肥厚，闻起来有淡淡清香，取少许放舌尖，有植物特有的香味，多放一会儿有少许滑腻感。银耳中含有丰富的蛋白质(含量10%左右)，受潮后易霉变。受潮后的银耳潮湿发黏，捏起来弯而不折，而一旦霉变，颜色会更黄甚至发黑。
本回答被网友采纳另外银耳受潮会发霉变质，能闻倒酸味或其他难闻气味。如果你吃的时候没什么怪味基本可以排除这种可能。本回答被网友采纳
本身会有一股菌香味，所以在银耳熬制的过程中放糖
但是银耳是女生首选的菌类，我就喜欢吃。本回答被网友采纳