牛鞭怎么烹饪好吃?
有一次,客人点了盘红烧牛鞭,服务员端菜上桌后,有个不怀好意的客人故意问她,这个东西有什么作用。本来食客以为服务员会面红耳赤答不上来,但是我店的小姐姐身在江湖,什么风浪没有见过,嫣然一笑曰:以形补形。众人皆赞其反应灵敏,冰雪聪明。我们似乎对各种鞭类情有独钟,传说中的山大王鞭,有重振男人“雄风”作用。不知是真是假,估计更多的是寻求心里安慰,自己那方面不行,应该去就医,而不是信这些街头偏方,弄不好会累人累己。
牛鞭怎么做好吃,其实是没有统一标准的,我国幅员辽阔,各地气候不同,由此形成了每个地方都有自己独特的饮食习惯。好吃的定义就是,适合自己口味的就是美食,不要把自己的习惯强加于人,这点最令人反感。言归正传,以我店为例,牛鞭的招牌做法就是干锅。先把牛鞭最外面的皮撕去,清除多余的筋膜,放入盆里,加入大量清水浸泡2个小时,期间勤换水,有条件的放一线长流水,尽量把牛鞭的血水浸泡出来。
接着是焯水,冷水下锅,放入牛鞭,加入一片当归片。牛鞭比较特殊,只有当归片才能对付它的异味。烧开后捞出,挑出当归不要,把牛鞭冲洗干净,沥干水分。然后用剪刀从尿道处剪开,把尿管切除不要,尿管的腥味很重,除非你好这口。然后切刀花,前4刀不要切断,留下1/5连着,第5刀才切断。
然后翻炒,烧锅倒入食用油,放入姜葱蒜,八角,草果,丁香,香叶,干辣椒等炒香,加入牛鞭翻炒10分钟,每隔3分钟加入1次料酒。把牛鞭炒透后,加入老抽,生抽炒上色,倒入2瓶啤酒,加入糖,盐,加盖烧35分钟。然后收汁至浓稠,加入芹菜段,青蒜苗炒香,加入蚝油炒匀,出锅,撒入香菜,蘸汁随上。干锅牛鞭出锅前,制作要求是没有一滴汁液,这就要求厨师掌握好收汁时间,即汁液收干,芹菜蒜苗刚熟。
但是又不能一味延长炒制时间,除了上菜慢,使得客人不满,还会令到牛鞭变韧,影响口感。蘸汁制作:韭菜洗干净切小段(和葱花一样长短)装入碗里,加入腐乳,腌梅子捣蓉,加入新花生油拌匀,撒入炒芝麻,炸花生碎。另一种蘸汁是把黄皮酱放入锅里,加入适量清水煮开,加入糖,生抽调味,加入蚝油拌匀,倒入韭菜段里,淋入热油即成。
干锅牛鞭吃得差不多时上炉子,加入汤水烧开,炖煮半个小时后,用来烫米粉,各种青菜。这些都是免费的,目的是给客人留下好印象,争取他们成为回头客。如果还有牛鞭没吃完,服务员会帮忙打包,让客人带走,杜绝浪费。开店当然不可能独估一味。
除了干锅,我店还有卤水牛鞭,鸭肉炖牛鞭,青红椒爆炒牛鞭,海马乌龟牛鞭盅,烧烤牛鞭等,以及用各种鞭浸泡的酒。除了炖品是提前制作,其它的菜品,都是把牛鞭加工成半成品,看菜单配制。这样做的好处是,卖不出去的牛鞭不会浪费,因为是半成品,可以放入冰箱保存,第二天接着卖。由于是昨天的“更货”,制作时特别交待厨师,多下配料,用其他味道掩盖原味,客人是无法辨别出来的。
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