牛鞭怎么烹饪好吃？
有一次，客人点了盘红烧牛鞭，服务员端菜上桌后，有个不怀好意的客人故意问她，这个东西有什么作用。本来食客以为服务员会面红耳赤答不上来，但是我店的小姐姐身在江湖，什么风浪没有见过，嫣然一笑曰：以形补形。众人皆赞其反应灵敏，冰雪聪明。我们似乎对各种鞭类情有独钟，传说中的山大王鞭，有重振男人“雄风”作用。不知是真是假，估计更多的是寻求心里安慰，自己那方面不行，应该去就医，而不是信这些街头偏方，弄不好会累人累己。
牛鞭怎么做好吃，其实是没有统一标准的，我国幅员辽阔，各地气候不同，由此形成了每个地方都有自己独特的饮食习惯。好吃的定义就是，适合自己口味的就是美食，不要把自己的习惯强加于人，这点最令人反感。言归正传，以我店为例，牛鞭的招牌做法就是干锅。先把牛鞭最外面的皮撕去，清除多余的筋膜，放入盆里，加入大量清水浸泡2个小时，期间勤换水，有条件的放一线长流水，尽量把牛鞭的血水浸泡出来。
接着是焯水，冷水下锅，放入牛鞭，加入一片当归片。牛鞭比较特殊，只有当归片才能对付它的异味。烧开后捞出，挑出当归不要，把牛鞭冲洗干净，沥干水分。然后用剪刀从尿道处剪开，把尿管切除不要，尿管的腥味很重，除非你好这口。然后切刀花，前4刀不要切断，留下1/5连着，第5刀才切断。
然后翻炒，烧锅倒入食用油，放入姜葱蒜，八角，草果，丁香，香叶，干辣椒等炒香，加入牛鞭翻炒10分钟，每隔3分钟加入1次料酒。把牛鞭炒透后，加入老抽，生抽炒上色，倒入2瓶啤酒，加入糖，盐，加盖烧35分钟。然后收汁至浓稠，加入芹菜段，青蒜苗炒香，加入蚝油炒匀，出锅，撒入香菜，蘸汁随上。干锅牛鞭出锅前，制作要求是没有一滴汁液，这就要求厨师掌握好收汁时间，即汁液收干，芹菜蒜苗刚熟。
但是又不能一味延长炒制时间，除了上菜慢，使得客人不满，还会令到牛鞭变韧，影响口感。蘸汁制作：韭菜洗干净切小段（和葱花一样长短）装入碗里，加入腐乳，腌梅子捣蓉，加入新花生油拌匀，撒入炒芝麻，炸花生碎。另一种蘸汁是把黄皮酱放入锅里，加入适量清水煮开，加入糖，生抽调味，加入蚝油拌匀，倒入韭菜段里，淋入热油即成。
干锅牛鞭吃得差不多时上炉子，加入汤水烧开，炖煮半个小时后，用来烫米粉，各种青菜。这些都是免费的，目的是给客人留下好印象，争取他们成为回头客。如果还有牛鞭没吃完，服务员会帮忙打包，让客人带走，杜绝浪费。开店当然不可能独估一味。
除了干锅，我店还有卤水牛鞭，鸭肉炖牛鞭，青红椒爆炒牛鞭，海马乌龟牛鞭盅，烧烤牛鞭等，以及用各种鞭浸泡的酒。除了炖品是提前制作，其它的菜品，都是把牛鞭加工成半成品，看菜单配制。这样做的好处是，卖不出去的牛鞭不会浪费，因为是半成品，可以放入冰箱保存，第二天接着卖。由于是昨天的“更货”，制作时特别交待厨师，多下配料，用其他味道掩盖原味，客人是无法辨别出来的。
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