我认为这样说太牵强，我们通常所说的卤菜入味包括香味、鲜味和咸味，这些味道新起卤水一样能达到，甚至我们平时做清水煮白肉，同样可以达到入味标准，那么卤菜为什么非用老汤呢？
其实卤菜用老汤无非就是达到复合味，浓浓的厚重味。老汤是使用大量食材，加入一定调味料，利用不同火候，经过长时间的卤煮，让食材的鲜香味、香料的香味融为一体，并沉淀在老汤内。老汤借助卤煮的食材使味道更厚重，食材借助老汤的厚重味变的更香，吃了还想吃。老汤是卤菜的灵魂，它不仅起到引导主题风味作用，还能赋予其鲜美芳香的复合滋味，所以说卤菜必须用老汤才能入味有失偏颇。
我们通常叫新起卤水，以红卤为例，新起卤水一般包括高汤、调味品和调色用品。
高汤：高汤是加入猪骨、老鸡等增香增鲜食材熬制而成的，有很多小伙伴也提出，老汤也不可以不用高汤，在我的经验中，老汤不用高汤也可以，但是前期卤制厚重味肯定不足，需要长时间积累。
调味品：调味品不仅仅有盐、味精等，还包括香辛料，合理配置的香辛料不仅增香还有一定的去腥除异作用。
调色用品：红卤中常用的调色用品有红曲米、糖色和栀子等。
食材：猪骨头，鸡架，猪皮，姜，盐，糖色，黄栀子等。
香料配比：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10克。
开始制作
1.取猪筒骨20斤，鸡架10斤，猪皮5斤，放入清水中泡水两小时，并去除血水。
锅中加入清水，放入上述食材进行焯水处理，等焯水后将猪骨砸开、猪皮切块。
2.另取不锈钢桶锅加入清水80斤，放入食材，开大火烧开，转小火（不能沸腾）焖煮6小时，最后开大火冲汤，并用手勺搅动搅碎，冲汤半小时过滤料渣，所得高汤60斤左右。
3.上述香料共约325克，大的、整颗的香料砸开，放入温水中浸泡十分钟，并沥干水分。
4.另起锅加入色拉油和熟猪油（1:1）4斤，放入葱、姜片、香菜炸干炸香，下入沥干水分的香料炒香，一起倒入高汤内，大火再次烧开高汤转小火2小时。
5.这时再入糖色2斤，盐800克，味精少许烧开，再次撇去料渣，老汤做好了。
——以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用。