银杏也叫白果，传统食材也可以入药，但生吃会引起中毒，轻微腹痛、呕吐、严重死亡。银行果实中含有的毒素称为氰化物，是植物中常见的苦味物质，这种物质在胃酸的作用下可水解产生氢酸。氰化氢酸实际上具有与氰化钠相似的毒性，因此会导致中毒或死亡。当然，氰化物的量很少，所以通常中毒程度不太深。但是氰化物不稳定，在烹饪过程中会被破坏，所以炒或煮，煮银行果，不会中毒。
氰化物的毒性属于急性毒性，慢性毒性很小，也没有积累性，所以到时候吃的话不会有什么问题。氰化物在其他食物中也有，最典型的是苦杏仁，在一些古风剧中，苦杏仁可以用于自杀。另外，生豆、竹笋、苹果籽、南瓜末等植物材料中也有氰化成分。传说喝家里榨的苹果汁会上瘾，其实这个可信度是有限度的。因为氰化物的苦味明显，苹果籽的氰化物含量不高，很难引起中毒。氰化物在自然界的作用是让动物吃苦头，知道困难后退出。
焯水和炖肉都是破坏蚯蚓的方式，实际上氰化物中毒并不多见。经常是菜做得不全。不幸中毒，其实不必太担心，发现身体不舒服，立即呕吐，洗胃，然后去医院进行针对性治疗，通常很快就会恢复。银杏树对老百姓一点也不陌生。有些老百姓的房子前面还种着两棵银杏树。在收获季节，人们摘下树，用药材或食物吃。但是，有时吃了银行后会上瘾，为什么吃了一些银行就会上瘾呢？银杏又名白果，由肉质外种皮、骨质中种皮、膜质内种皮和种子组成。含有银杏酸、银杏酒精、钙、钾、磷等多种对人体有益的微量元素和多种维生素等，具有祛痰、咳嗽、润肺、精哮喘等功效，保健功能良好。银杏水果中含有维生素C、胡萝卜素等，不仅能抗氧化，还能增强人体免疫力。
银杏饭后引起中毒的原因是银行水果中含有氢氟酸毒素。氰化氢酸毒素毒性强，可导致发热、呕吐、腹泻、抽搐、四肢僵硬、皮肤青紫、瞳孔散大，甚至昏迷。如果想在不中毒的情况下好好吃银行，就要记住，这个时候不能生吃银行。银杏熟食是吃得最好方法。加热高温会降低氢氟酸毒素的毒性。尽管如此，银杏树还是不能暴饮暴食。通常一次不超过10粒是安全的。孩子不能超过5粒。孕妇和婴儿、容易出血的人和身体空虚的人也不能吃白果。银杏树买回来后也不要放在塑料袋里保管，最好放在通风良好的阴凉处保管。
研究发现，白果所含的毒素以果仁内绿色的胚芽为最毒，外种皮中也含有银杏毒，可引起皮肤刺激症状如脱皮、触痛，也可产生强烈的胃肠道刺激，出现食欲不振。
白果中毒者以10岁以下儿童居多，成人偶有之。小儿食用超过5粒，成人超过20粒就有可能引起中毒，中毒出现时间在食后1-12小时。中毒表现以中枢神经系统为主，表现为呕吐，昏迷，呼吸困难，瞳孔散大或缩小，腹痛腹泻；少数出现下肢轻瘫，触痛觉消失；严重者，造成严重的肝损害、肾小球肾炎、肺气肿，甚至呼吸中枢麻痹而死亡。