酿造酱油是生抽还是老抽

如题所述

生抽与老抽都属于酿造酱油。酿造酱油是指按传统工艺生产的酱油,老抽、生抽只是传统酿造酱油的一种分类法。生抽指发酵酱油未经添加焦糖色,具有发酵原油本身淡淡颜色的酱油,而老抽则是经日晒或焦糖色调色的酱油,色泽较深,一般适用于红烧着色。

国家把酱油按制造方法分为酿造酱油和配制酱油。生抽是原晒酱油中未加酱色的品种,一般用于凉拌,直接入口的,要求口感鲜美。老抽主要在酱油中加入了酱色,用于红烧、烹调。要求颜色鲜红,上色快。像宴会酱油,草菇酱油包括海鲜酱油其实都是在酿造原油上再创作的配制酱油。

酿造酱油是指以大豆和脱脂大豆、小麦和麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按发酵工艺不同分为两大类,即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。酿造酱油的过程当中还发生褐变反应,即生色。褐变有酶褐变与非酶褐变两种。

高盐稀态发酵酱油是以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经微生物发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油是以大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经微生物发酵制成的酱油。
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