披萨饼底不叫披萨面饼。要做的好吃,不是要加黄油、牛奶、鸡蛋,而是要才有冷发酵的方法。冷发酵只用面粉、冰水、酵母、盐、油脂、糖类来制作。如果不怕麻烦,可以事先制作波兰种酵头或者意式酵头来作为发酵种子,那样会有更好的效果。通常要求4度左右,发酵24-48小时,烘烤时口感与香气绝不是1-2个小时热发酵所能比的。饼底中添加牛奶、鸡蛋、黄油是一种想当然的做法,一种错误的做法。这些原材料的味道可以体现在披萨的顶料中而不是饼底中。例如,可以在马苏里拉芝士中添加15%-20%的白车达芝士,或者出炉后撒上一些帕马森干酪刨片或粉来提升口感及香气。具体做法可以关注我的今日头条:披萨课堂,来进行学习了解。
甚至现在的披萨做成了薄饼,连饼底的边缘都去掉了,直接制作成方形或者圆形,面粉也不用发酵,做成非常薄的死面饼,厚度约为0.1厘米左右。下面就和大家分享一下两个披萨底的做法吧。
====薄底披萨底====
【制作配方】:高筋面粉110克,酵母1.65克,盐2克,白砂糖5.5克,黄油6.6克,鸡蛋11克,水55~60克。
【制作方法】:1.面粉和盐,糖一起拌匀,在面粉中挖一个小坑,酵母和水放在一起搅拌至酵母完全融化,在面粉坑中加入鸡蛋,再倒入酵母水和成面团,揉至没有面粉颗粒加入黄油,把黄油完全揉进面团中,让黄油和面团完全融合,黄油需要提前化软。揉好的面团松弛10分钟。
2.醒发好的面团揉至表面光滑,再次盖上湿毛巾醒发20分钟,用擀面棍将醒发好的面团擀成薄片,薄片厚度约为0.2-0.3厘米,把擀好的薄片铺在披萨盘中,用粗一点的牙签再面皮上刺出小洞,盖上湿毛巾发酵10分钟,烤箱预热上火180度,下火150度,放入披萨饼底烤3-5分钟。
3.这个饼底第一次烘烤,只需要烤至饼底表面变硬定型即可,不用烤上颜色甚至成熟。因为后期再饼底上加入各种食材和马苏里拉奶酪,还需要把饼底再次烘烤。如果烤制时间太长,会导致食材没有成熟,饼底已经出现焦糊状况。这样制作的饼底不会出现,食材和饼底接触的表面发粘。
====超薄披萨饼底====
【制作配方】:富强粉600克,盐8克,橄榄油30克,水320克。
【制作方法】:富强粉和盐搅拌均匀,加入水和橄榄油和成面团,盖上湿毛巾松弛30分钟,再把面团揉至表面光滑,面筋成形。面团分割成40克左右的小面团滚圆,盖上湿毛巾松弛60分钟左右,取出松弛好的面团擀成薄片,厚度约为0.1厘米左右,这个饼底不需要提前烘烤,直接和食材,奶酪一起烘烤即可。
【总结】:第一个披萨饼底是薄底,这种饼底有脆度的,同时又有少许柔软度,但是放凉后或者温度稍微凉点,就会很有韧劲。导致口感变差。第二种饼底,由于厚度非常薄,所以只有脆度,放凉后韧劲也不会很大,因为面粉用的是中筋面粉,加上厚度很薄。
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