面粉发酵越久越好吗

Question

如题所述

Answer 1

首先要先放面粉（比例：500g面粉，10g干酵母，5g泡打粉，少许糖），中间挖出一个洞，然后倒入适量的冷水（中途不能任意添加水的），搅拌成面花，然后再揉面。
揉面时间不能长，多揉面被揉死了，再也发不起来了。揉好面后要醒面，就是把揉好的面用一块湿布盖起来20分钟左右。
醒面这一步很重要，否则蒸出来的馒头表面不光滑。
醒好面后稍微揉搓一下，再切成馒头形状，在一定温度下发酵，冬天可以用一个取暖器升温。
等到馒头明显变大，好像吹起来一样，就可以上笼蒸了，时间10分钟。到时按一下馒头能恢复原来形状就好了。
我这个都是家里做的，与点心店做法不一样。所以没有用碱中和的问题。而且碱过头了，蒸好发黄了，没有任何补救的方法。
我是二级点心师。我个人认为要做面点最好看人家当场做一遍，看网页基本上失败的多。好多窍门都在那些师傅的脑子里。
参考资料：工作经验

Answer 2

当然不是，太久了会发酸。一般来说，体积膨大一倍左右，用手指蘸干面粉，按入已发酵面团中，抽出手指后，若指洞弹回，则面未发好；若面团整体坍缩，则面已发过；若指洞无明显变化，则面发的恰到好处。

Answer 3

用鼻子闻，碱面放多了和发酵过久了味道不一样