脆皮油条的配方是怎样的？

Question

如题所述

Answer 1

做法一
　　原料：普通粉5000克，矾、盐比例相同，明矾（冬季125克，夏季170克）、碱（冬季60克，春季70克，夏季85克），温水（冬季3000克，夏季2750克）。
　　制作方法
　　1、将矾、碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。
　　2、案板上抹油，取面团1/5放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。制作原理：制作油条的面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入的明矾（白矾）、碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。在膨松过程中，起主要作用的是明矾和纯碱，其反应式是：KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O
　　从上述反应式中可以看出，面团调制时所加入的明矾、碱在水的作用下发生化学反应，生成物为氢氧化铝（又称矾花），属胶状物质，使成品松软；生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害，在面团中不起作用。而在调面时所加入的食盐，则起着增加面团韧性和筋力的作用，便于制品的成型操作。由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用，导致矾、碱、盐膨松面团制品的涨发。
　　3、油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香，制作要领是：每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下；不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连；也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离；旋转就是为了保证上述要求，同时在炸得过程中，容易翻动。双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能分离。油条发起的原理是：当油条进入油锅，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。但是由于油温度很高，油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀，于是油条采用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方案，两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就愈来愈蓬松。我们拿到一根油条仔细观察一下就可以发现，两条面块的外面，尺寸大概膨胀了一倍，而两条面块的里面，却膨胀了许多倍。
　　许多人比较关心和面时碱和明矾的比例，其实其并不重要，明矾多了味道和口感会变差。一般可采用明矾为面粉的1%左右即可，碱的数量比明矾略少。
　　做法二
　　原料：面粉300克 250毫升温牛奶 1小勺泡打粉 半小勺小苏打 1小勺盐 25克植物油
　　做法：
　　1.把泡打粉、小苏打和盐用温牛奶化开,和面粉和好揉匀,再倒入少许植物油.揉光滑,盖上盖子放在常温下一夜（注意不能放进冰箱）。
　　2.次日早上，把面放在抹了油的案板上,不用揉，直接平摊并整理成宽约7cm、厚约1cm的长条,再用刀切成宽2cm的小条。然后用筷子在每个小条上顺压一下,再把每两个小条的两头捏在一起。
　　3.锅热倒油，油温较高时把做好的油条生坯抻长后，放入油锅里炸至金黄色捞出即可。

Answer 2

台湾脆皮油条的做法：原料：面粉1500克，油条粉30克，鸡蛋3个，色拉油3两
　　和面方法：
　　1、称好标准水，春秋天用温水，夏天用凉水，冬天用微烫手水。
　　2、把水称好放在盆里，加入3个鸡蛋，三两色拉油搅拌均匀。
　　3、将面放进盆里。
　　4、把油条粉放进面盆里完全搅拌开。
　　5、加入2项，用双手从低往上挑，没有干面为止。
　　6、自然醒发4小时即可使用。
　　炸制方法：
　　1、把炸油条的工作面板做好即案板上放好干面，刀，不锈钢摁条，大擀面杖；
　　2、打开一包油条面，把面擀成长50厘米左右， 宽18-20厘米，厚0.9-1厘米，然后用刀把面切下来，一条一条用手重叠顺好；
　　3、油条面切成宽2-2.5厘米，厚度0.9-1厘米，再用刷子轻轻的在面上刷一下干面，将两条面坯相对重叠，用压条摁死，两头从中间捏死，再把面拉长拉直下锅，油温必须控制在200度；
　　3、放入油条机炸制2分钟即可。本回答被网友采纳

Answer 3

酥脆可口的脆皮油条，唤醒你的味蕾
想象一下，当太阳升起时，你的鼻尖捕捉到刚出锅的油条散发出的诱人香气，酥脆的表皮包裹着蓬松的内芯，每一口都让你忍不住赞叹。制作脆皮油条并不复杂，掌握正确的配方和技巧，你也可以在家中享用这令人垂涎的美味。
配方
高筋面粉：500克
温水：250-280毫升
酵母粉：5克（或2小袋）
白砂糖：20克
食用油：20毫升
食用碱（小苏打）：2克
详细步骤
激活酵母：在温水中加入白砂糖和酵母粉，搅拌均匀，静置10-15分钟，直至酵母发泡。
和面：将高筋面粉倒入大碗中，倒入激活的酵母水，一边倒一边用筷子搅拌。待面粉全部变成絮状后，下手揉成光滑的面团。
发酵：将面团放入抹有食用油的容器中，盖上保鲜膜，放置温暖处发酵至两倍大（约1小时）。
加入食用碱：将发酵好的面团取出，加入食用碱，重新揉搓均匀。这一步可以让油条更加酥脆。
二次发酵：将面团再次放入容器中，盖上保鲜膜，进行二次发酵（约30分钟）。
搓条下锅：将发酵好的面团搓成长条，用筷子从中间撑开，形成麻花状。锅中倒入适量食用油，烧至170-180度。
炸制：将麻花状的面条放入热油中，小火慢炸。一面炸至金黄色后再翻面，直至两面酥脆。
沥油：将炸好的油条捞出，沥干多余的油分。
小贴士
面粉的选择：高筋面粉筋度高，可以使油条更加酥脆。
水的温度：温水可以促进酵母发酵，水温过高会杀死酵母，水温过低则发酵速度慢。
发酵的时间：发酵时间过短，油条内部不蓬松；发酵时间过长，油条会发酸。
油温的控制：油温过低，油条会吸入过多油脂；油温过高，油条容易糊。
炸至金黄色：当油条炸至金黄色时即可出锅，否则会炸焦。
酥脆的油条配上一碗热腾腾的豆浆，是开启美好一天的绝佳选择。遵循以上配方和技巧，你也可以在家里轻松制作出美味可口的脆皮油条，享受舌尖上的幸福。本回答被网友采纳