腌肉的时候放一个鸡蛋还是蛋清？如何将肉腌制入味？

Question

如题所述

Answer 1

添加蛋清肉片更滑嫩，水份不容易外流，加蛋清肉片有生鸡蛋的鲜美，蛋清并没有颜色，不影响菜的色，鸡蛋黄并没有蛋清滑嫩，会出现一点点颜色，高档饭店做菜规定较为严格的只放蛋清更强，自己家煮饭没有那么多规定，一般是全部生鸡蛋全打上去，危害也并不大。蛋清主要成分是蛋白，蛋白会在高温下一瞬间凝结，产生滑爽的口味并锁定汁水产生鲜香

打个水煮荷包蛋就能很明显看出来，蛋清口味无异味十分滑爽Q弹，包囊在肉上自然也会产生此类实际效果。鸡蛋黄的主要成分是大豆卵磷脂而且是有味道的，这类味儿在水煮的过程中会被变大抑制肉鲜，而且大豆卵磷脂是一种干酥口味，十分散不容易成形，不可以锁定汁水，并且独立水焯口味并不好。肉类食品菜肴在必须起滑嫩口味锁定水份时多是用蛋清，而鸡蛋黄多用以油炸食物，

关键起松脆香醇口味。水焯肉片腌渍肉片时完全可以放蛋黄搅打匀称后放进肉片里，蛋清和蛋黄都能够腌渍肉片，第一不影响出餐颜色，第二一样具有嫩滑实际效果。仅有制成品规定颜色乳白色的如鱼肉、鲜虾、鸡肉等严格管理仅用蛋清退浆。放进蛋黄腌渍并不是危害肉片的嫩滑功效，嫩滑是由于肉片退浆后蛋白质凝结后锁定水份，淀粉糊化后锁定肉片水份，

假如不了解鸡蛋液的功效，仅仅说什么影响味儿、颜色、口味哪些的，单纯胡说八道。不信你做一下一下，蛋清腌渍的肉片和蛋黄腌渍的肉片做水焯肉片有什么差别，腌猪肉加鸡蛋黄或是加鸡蛋清，腌猪肉的情况下放进的是蛋清哦，那样的作用是能够有效的在鸡蛋清保存肉的水分，让肉和气体不接触，也不会被调味品给毁坏肉的细嫩，使肉的口味持续保持嫩滑，那样做出来的口味会更为的好，让肉和蛋清更为的结合。

Answer 2

腌肉的时候我是比较建议把一整个鸡蛋都放在里边的；如果想让肉腌得更加入味的话，再放置好调料之后应该加一些油，这样的话能够把肉的汁水锁在里面，而且也能够让调料更加进入肉的内部，放在冰箱里冷藏30分钟的效果更好。

Answer 3

应该是放一个鸡蛋。你应该在腌的时候多加一些料酒和生姜以及老抽。然后放在封闭的缸子里。

Answer 4

腌肉的时候应该要在里面放蛋清，这样能够将肉腌制入味，而且口感特别好。