空心菜是碱性蔬菜，含大量的维生素、铁、钾等元素，遇高温易发生氧化呈暗红色，特别是长间炒制或闷久后，铁元素和叶绿素反应表现出黑色状，空心菜是平常大家吃的比较多的一种蔬菜，空心菜用来清炒是再好不过的了，但是一般炒出来一会就变了色，看着不太美观，影响口感，但当空心菜中的铁质流出后会与绿色氧化反应变成暗绿色，因此变成了人们常说的煮空心菜变黑。炒青菜的时候，青菜不要放的太久，洗干净了就可以炒了，时间长，它会变干，变软不新鲜，好比你下午去市场买菜一样，看到的就是那个样子，新鲜的青菜，需要快速吃。
空心菜是碱性蔬菜，含大量的维生素、铁、钾等元素，遇高温易发生氧化呈暗红色，特别是长间炒制或闷久后，铁元素和叶绿素反应表现出黑色状，空心菜是平常大家吃的比较多的一种蔬菜，空心菜用来清炒是再好不过的了，但是一般炒出来一会就变了色，看着不太美观，影响口感，但当空心菜中的铁质流出后会与绿色氧化反应变成暗绿色，因此变成了人们常说的煮空心菜变黑。炒青菜的时候，青菜不要放的太久，洗干净了就可以炒了，时间长，它会变干，变软不新鲜，好比你下午去市场买菜一样，看到的就是那个样子，新鲜的青菜，需要快速吃。
空心菜上面的叶子摘掉，留下杆，洗干净后切段备用。蒜瓣、生姜、尖椒切小块。锅中倒入油，大致能盖住底。油热后，放入生姜、尖椒和一半的蒜粒。翻炒出香味后，炒的时候一次性加好调味品，快速翻炒几秒钟即可，这种方法屡试不爽，不但不黑，并且清脆可口😜。
可以把空心菜用水先抄一下，大概8、9成熟了。捞出后，把水空干，把菜晾干。然后，待油热温时放入葱和蒜(多点)炝锅，此时葱和蒜香味已经出来的同时油已热，锅热加入油，油热以后，放入一半蒜泥，炒香，油比平时稍微多点，空心菜的颜色会保持翠绿。这样做又香，菜又不会过软。也可以等油温降下来了再拌，看个人喜欢什么口感了。炒空心菜时，给足油，而且油温必须8层热，在下入空心菜进行大火爆炒，最后点几滴水，在加入食盐等调味，炒出来的空心菜很好看，也好吃。下次做菜时多炒一会就行。如果放置20分钟后发黑，说明菜上的叶绿素消失氧化反应，不过20分钟基本这道菜就下肚子里了。
