在刀工刀法这块,如果不懂的话,可以到专业的学校好好的学习一下。学习好了后,就知道了。
刀功,厨师必须具备的基本技能之一。广义的刀功包括粗料加工,即初加工时所用的刀法和细料加工,即决定原料形态的刀法。刀工技术对菜肴制成后的色、香、味、形及卫生等方面都有重要的影响。
基本要求
1. 整齐化一。经过切割的原料不论是丁、丝、片、条、块或其它形状,其薄厚必须均匀,长短应该相同,只有这样才能保证在烹制过程中达到同时成熟,、同时入味的效果。
2、 清爽利落。经过切割的原料不可存在粘连,否则将直接影响烹调后菜肴的色、香、味、形。
3. 配合烹调。不同的菜肴,其对原料形状的要求各不相同,为此刀工必须与烹调方法协调一致。
4、 调谐形态。每个菜肴均有主、辅料之分,主、辅料的加工形态应该保持基本统一,辅料的形态应该随主料的形态。
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