第1个回答 2020-10-11
烹饪手段:“抓浆”
腌肉的时候很常用到一些液体调料,比如酱油、蚝油和料酒,它们的作用不仅是调味和去腥,还能够给牛肉额外增加一些水分。所以我们腌渍的时候往往需要进行耐心的抓揉,除了是让腌料跟肉混合均匀之外,也是要通过抓揉的手法让牛肉将水分吸收进去。这样在煎、烤的时候,这些额外的水分可以减缓肉汁的必然流失,牛肉自然更嫩。

⑵烹饪手段:“封油”
光是抓浆还不够,烤肉腌渍的结尾最好一定要进行“封油”,也就是所有腌料抓匀的最后,加一些食用油将肉片再次抓匀,使得牛肉表层附着上一层薄薄的“油膜”。这么做首先可以让肉片不容易粘连,炙烤的时候更加顺畅,其次油脂传达热量的速度和效率比水分要好,也不会蒸发带走热量,所以在受热的时候油脂会以更快的速度让牛肉表层成熟,以此来减缓牛肉的水分流失,从而让牛肉更嫩。
⑶“生化”手段:酶的利用
看到“生化”二字大家稍安勿躁,不是嫩肉粉或者其他什么谈之色变的添加剂,而是一些天然的物质,首选就是菠萝和木瓜。菠萝和木瓜中含有一些天然的蛋白酶,这些物质可以将肉质纤维进行一定程度的分解,让肉质从根本上变得更加柔嫩。而且这种做法建议使用木瓜汁或者菠萝汁,不仅能够利用酶来嫩肉,还可以给牛肉补充水分,增加一些清新爽口的水果风味。
⑷物理手段:捶打
这算是一种比较“简单粗暴”的方式了,直接通过外力的敲击、捶打将肉质纤维击散、击碎,从而达到口感变嫩的目的,可以使用专门的锤子,或者是菜刀的刀背也行。但是这种方式有一个弊端,那就是经过敲击的肉虽然会嫩,但是口感与未经捶打的肉还是有差别的,而且这种捶打过的肉不宜腌渍的太久,不然的话被捶碎的肉质细胞会更快的流失肉汁(水分),导致肉质变得更加奇怪。
第2个回答 2020-10-11
1、第一步,提前准备牛羊肉。把牛羊肉清洗,切割成块状。放盆里预留。留意这一步千万别把牛羊肉加水里侵泡,那会把牛羊肉中的血红蛋白浓度泡掉,丧失营养成分。
2、第二步,上料。在切完的牛羊肉盆中放进一部分调味品。放一茶匙米酒,除腥。放三勺生抽。放上一勺油耗,提味。
3、第三步,放水。再加一小碗水,这会让牛羊肉更为细嫩。再放小量盐,一小一点儿就可以了,由于前边早已忽略生抽了。
4、第四步,打全生鸡蛋。在上面的基本上,打一个鸡蛋,全部打上去就可以了。放两捏木薯淀粉。
5、第五步,拌和。把放好料的牛羊肉用力用劲搓揉,使牛羊肉进味。
6、第六步,腌渍。把调准的牛羊肉放到阴凉的地方腌渍两个小时。那样腌渍好的牛羊肉做出去便会非常容易烂,吃起来很美味。