蒸馒头醒发技巧

Question

如题所述

Answer 1

一般醒面的正常时间是15-30分钟,具体要依面粉的质量、食品的口感和要求而定。
1、如果用酵母发酵大约需三到四小时，放置发酵的时候一定要有密封的环境，面团以所有面都出现蜂窝状为好。如果发过头了，面就会偏酸且做出来的食品不够蓬、松、软。
2、酵母菌活动繁殖的最佳温度是38摄氏度，超过60度会热死，温度低就繁殖缓慢啦。
3、发酵以后如果会粘手，就说明发酵前的面团略湿了点，应拿出来洒点干面粉，揉进面团里面去，一定要揉均匀，然后再放一会，让新加进去的面粉也适当发酵，然后再拿去蒸就会好很多。如果加了太多面粉或者没有揉均匀就马上蒸的话，会有一块块发不起来的地方，那就是干面粉。
4、酵母的用量一般是面粉量的1%左右，如果能保证温度适宜，0.4%就够了，酵母太放多了影响口感的，和面时可以放点白糖，可以让酵母菌繁殖更快，但不能太多，一般面粉量的5%-15%为宜，还可以改善口感。还可以放点盐，增加面粉筋度，还能抵消发酵略微过度时的酸味。