第1个回答 2013-10-31
火锅汤料亦即锅底的调制，是火锅制作技术的核心，它决定着火锅的风味，是火锅成败的关键。四川火锅用得最多的是红汤汁和白汤汁。红汤汁即辣味汤汁，占绝大多数，它是用浓汤与辣椒、豆瓣、豆豉、冰糖、黄酒、多种香料在火上慢慢熬制而成。而白汤汁就是用老母鸡、肥鸭、猪骨头、火腿肘子、猪瘦肉、葱姜汤等熬制的汤汁，它一般与红汤汁配合使用，在广东变成了鸳鸯火锅。中国最著名的火锅要数重庆的毛肚火锅，毛肚火锅的汤底制作十分讲究，一般程序是炒锅置火上，放入熟牛油，烧至六成熟，放入斩细的郸县的豆瓣酱，略加姜米、辣椒段、花椒炒香，再加入牛肉汤，鸡汤烧滚，加入酒酿汁，豆豉蓉，冰糖至沸后搬去浮沫，装入火锅中，即成毛肚锅底。 今年，广州火锅汤底更加百花齐放，但大多以简约的汤底为主，不像毛肚汤底，各种酱料混合，味道虽浓烈，但缺少了原汁原味的清淡。广州流行的花旗参红枣汤底、皮蛋芫荽汤底、粟米田鸡汤底、瑶柱冬瓜汤底等，制作都十分简单，味道却特别鲜美。如粟米田鸡汤底，田鸡可降火滋阴，天气干燥，以田鸡煲汤、补而不燥。至于瑶柱冬瓜锅底，那就更简单了，可将瑶柱隔水蒸半小时至稔软，捏成段，冬瓜去皮去瓢，放入瑶柱水中煮至稔，然后再烧30分钟即成鲜汤。这类简约汤底即便不用作打火锅，只作上汤饮用也相当美味。它们够清，够鲜，与浓郁的羊、狗火锅相比，特别是与川式火锅相比，别有一番风味，不失为传统火锅的粤式演绎。