请回答下列有关微生物及其技术的问题.(1)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是______.微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的______,______可将脂肪水解为甘油和脂肪酸.(2)在腐乳制作时,要加盐腌制,其目的是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬不会过早酥烂,同时盐还能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质.要制作出色香味俱全的腐乳,关键在于______的配制.(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中,需要氧气的是______.(4)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一,其生产过程中则利用了代谢类型为______的______(填生物名称)发酵作用,该过程需要控制的温度条件是______.