怎么才能把肉汤、骨头汤、鱼汤熬制的很白？

Question

如题所述

Answer 1

说到做汤，我有技巧！只要按我说的去做，煮出奶白色的骨头汤真真不是什么难事，保证一次成功！骨头汤是大家都喝过的靓汤，如果一道骨头汤清汤寡水的，即使再有营养也可能让食欲大打折扣。

一般常见的的骨头汤有猪大骨汤、龙骨汤、鸭架汤、鱼骨汤、羊骨汤等等，骨头汤中因为脂肪含量高而香气浓郁，但为什么很多人熬不出汤色奶白的骨头汤呢？奶白的汤色又是什么东西造成的？

可以告诉大家，汤的奶白色其实就是——大量的脂肪！你用蔬菜或蘑菇甚至瘦肉直接煮汤是不可能熬出奶白色的汤的，但凡奶白的骨头汤都是脂肪含量高的食材，否则这里面就有可能“有鬼”，比如用了猪油、用了淡奶或食材用多量的植物油煎炒过，这会让脂肪分解成脂肪酸后更容易在汤中呈现出乳白色的细小颗粒而折射光线。所以要熬出乳白色的骨头汤，记住两点就可以：脂肪含量高的食材，用油煎炒。有一些脂肪含量不是很高的食材，但也可以炖出乳白色的汤来，比如鲫鱼汤、虾汤等。可以将食材用（猪油效果最好）煎制后，放沸水炖煮，可以用姜或黄酒去腥，这样的汤也可以达到乳白色，否则肯定是清汤寡水的。有人偷懒或因为成本或时间的问题，很多汤没办法做到短时间炖煮成乳白色，会用淡奶添加到汤中，一勺淡奶就会立刻让汤色瞬间变得乳白，但这种汤没有明显的香味，只能用鸡精、胡椒粉等调理调出味道来。

想让汤色乳白，火候也是至关重要的关键之一。比如脂肪含量高的大骨汤如果一直用小火煨炖，也不会出现浓郁的乳白色，这是因为汤中的脂肪不能充分的分解为更多的小脂肪酸颗粒，所以必须一直让汤中大火翻滚，十几分钟就可以做到汤色乳白了！其实最好的汤是清澈见底的清汤，这种汤以为脂肪含量少、蛋白质含量高（植物或菌菇类食材除外）为营养特色，而且丰富的蛋白质会更多的水解成为鲜味氨基酸，让蛋白质更容易吸收、热量比奶汤更低、更适合控制体重。

餐桌上来一盆色泽奶白，浓香四溢的靓汤不仅能增加就歺者食欲，更是一桌菜肴不可或缺的完美构成。要把汤做香做浓有四个要素。一是选材；二是火候；三是调味；四是时间。首先做汤的材料要新鲜无异味且含蛋白质较高的食材（如排骨、棒骨、蹄膀、鸡腿、鸡翅、鲫鱼、海参、火腿等）并捕以各种新鲜和经泡发的箘类、植物根茎。二是在制作时先将动物类原料焯水并用热水冲净（凉水会使蛋白质急速凝固而难溶于汤中）然后放入温水锅中，先中火烧开撇去血沫并保持这个火候使汤水一直滚开（这是熬奶汤的关键），且不可在汤中加醋。三是在汤中加入调味料且不宜过多（保持原料本身的鲜味，而不是调料汤）再加入生姜、葱段、胡椒、料酒等，出锅前加盐调味。四是做汤不能心急。

做汤不论是炖排骨还是大骨头，都有一道工序要做，先焯水后，起锅放点油，葱爆香把排骨或是大骨头翻炒几下，然后倒开水炖，注意了，是开水，这样出来的汤就是奶白色的，这个原理我感觉应该是和炖鲫鱼汤的原理差不多的，高度沸腾的水把炒骨头的油脂打碎了形成脂肪球溶解在水中，形成乳浊液，也就是奶白色的汤，再就是时间一定要炖久一点，中小火慢炖。