第1个回答 2014-04-24
几道家常菜做法 一、麻婆豆腐 原料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、料酒、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。 做法： 1、锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末。也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。 2、加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。 待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、料酒、味精、酱油调好的芡汁。 3、待芡汁均匀附着后，关火，起锅，撒上花椒面即可。 二、酸辣土豆丝 原料：一个土豆，一点小辣椒，一点花椒和蒜瓣 做法： 1、把土豆去皮切成细丝，过冷水去淀粉，再把青红椒切丝，蒜瓣切粒。 2、开火、坐炒锅、添油。 油温热时，把花椒粒放进去，炸出香味捞出。 3、油热时，把辣椒丝和蒜粒放入爆出香味，加入土豆丝，掂锅翻炒几下，放白醋、盐 。菜熟装盘、整形，一盘酸酸辣辣脆脆的土豆丝就可以上桌了。 三、西红柿炒鸡蛋 原料：西红柿两个，鸡蛋两个， 1、两个西红柿切块，两个鸡蛋打散。色拉油两勺，油热倒入鸡蛋，加少量盐，稍微熟即可，越嫩 越好，然后铲出鸡蛋备用。 2、锅内放油（如果锅里还有油就不用加油了，或者从蛋碗里倒一些出来。）开旺炉子，翻炒西红柿，放适量盐(宁淡勿咸)和水，炒两分钟以后放入鸡蛋，再放一勺糖，翻炒一下，再放些青蒜末就大功告成。 四、青椒炒肉丝 原料：猪肉100克，青椒300克，料酒，盐，味精，干淀粉。 做法： 1、猪肉切成肉丝，加入料酒、盐、味精（可选）淀粉拌匀。 2、青椒切成丝，加入盐拌匀。 3、锅内加油八成热，加入豆瓣，炒香后加入肉丝。 4、肉丝断生后加入料酒和酱油拌匀 。 5、加入青椒丝炒匀，出锅加明油。 要点： 1、肉一定要先抹味。 2、青椒要先放盐。 3、肉丝不要炒太久，否则口感不好。 五、水煮鱼 原料：草鱼一条，片成鱼片。 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制。 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中即可。 六、鱼香肉丝 原料：瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量 调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精 做法： 1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀； 2、葱姜蒜洗净切丝，木耳和胡萝卜切丝备用。 3、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。 4、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。 七、糖醋排骨 原料：肋排500克， 香葱1棵 ，生姜1块， 大蒜2瓣， 淀粉适量。 调料：食用油500克（实耗45克）， 酱油半大匙， 香醋1大匙， 精盐半小匙， 白糖1大匙， 味精半小匙 。 做法： 1.排骨洗净剁成小段；姜、蒜洗净切片；香葱洗净切末； 2.锅内放油，烧至五成热时，将排骨炸至表面呈焦黄色时捞起沥油； 3.锅内留底油，加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30分钟； 4.排骨入味香软时，加糖、醋、香葱末，用水淀粉勾芡，大火收浓汁即可。 八、红烧肉 原料：带皮五花肉、干山楂片、老抽、冰糖。 做法： 1、带皮五花肉洗净，切成麻将块；干山楂片冲水洗净。 2、盆中装入凉水，加入一大勺料酒，放入五花肉块，浸15分钟。 3、将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里，加入足量的水，至少高过肉块两寸以上，大火烧沸 30分钟，中间不断用勺子撇除表层浮沫。 4、转小火微沸一个半小时，转入炒锅中，倒入老抽一大勺，中火烧30分钟至汤汁收浓。 5、加入冰糖，烧到汁浓，加点盐调整一下味道，最后点香油出锅。 九、宫保鸡丁 材料：鸡脯肉400 克， 炸花生米50 克， 鸡蛋1 个， 大蒜5 瓣， 淀粉适量， 干辣椒10 个。 调料：食用油500克（实耗50 克），香油1小匙，酱油大匙，料酒1大匙，香醋1 匙， 精盐1小匙，白糖1小匙，味精1小匙. 做法： 1、鸡肉洗净切丁，用蛋清、盐、淀粉腌拌均匀；蒜洗净切末； 2、食用油入锅烧热，鸡丁下锅炸熟，捞起沥油； 3、锅中留油少许，爆香干辣椒、蒜，再下入鸡丁翻炒； 4、最后放酱油、料酒、味精、糖、醋、水、淀粉、香油炒匀并勾芡，最后加入花生米炒匀即可。 花生米一定要在菜起锅前下锅，以免长时间在锅内翻炒，影响花生米的酥脆感。 十、油焖大虾 原料：对虾10个。料酒25克，精盐适量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，葱段75克，姜片50克，清汤适量。 做法： 1、将对虾冲洗，剪去虾须、虾腿，由头部虾枪处剪一小口，取出沙包，再将虾背剪开，抽出沙腺。 2、炒勺上火，放入花生油，烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒，放入大虾煸炒出虾油，烹入料酒，加入精盐、白糖、清汤烧开，盖上盖，用微火焖烤透，再将勺移正火，收汁微浓时放入味精，淋入香油即成。
第3个回答 2014-04-25
炒菜是一个熟能生巧的过程,其中,刀功,火候,配料等等很多因素影响菜品质量. 另外,南方和北方的烹饪方法也有很大的区别. 我觉得一般对于会做饭的人来说(就是能够把菜炒的熟,而且有点味道),作出来的菜分三种,一种是菜不好吃(有怪味,太咸等),一种是菜不算不好吃,但是没有香味(口味平淡,菜汤太多,菜本身味道不浓等),一种是菜很香. 对于第一种,要着重掌握配料的比例和火候,尤其是火候.放调料的时候宁可味道轻,也不能重. 对于第二种,要着重了解菜品本身的特性,所谓有味使之出,无味使之入.比如尖椒,圆葱等,尽量在高火下多翻炒使香味出来,相反,豆腐,白菜等则要用高汤,肉汤等提味. 第三种,恭喜你,你挺厉害的了,^_^ 我也是自己琢磨出来的,整天给老婆做饭练习,家里菜谱很多,也经常尝试做新菜品.我觉得,还是自己多做自己熟悉的菜,等稍微对调料分量掌握和火候熟练后,再看看贝太啊,或者其他菜谱钻研一下,希望你早点做出好吃的菜.