。
六、平菇发酵栽培菌袋制作
棉籽壳和玉米芯均可采用发酵料栽培，播期必须掌握秋季8—11月进行，最佳黄金播种期为秋季9—10月，其余时间我们不提倡播种，否则，播种成功率会大大降低。
生产配方：
①棉籽壳100公斤，复合肥1公斤，石灰粉2公斤，多菌灵0.2%
②棉籽壳1000公斤，菇大壮5—6袋，复合肥10公斤，石灰粉20公斤，多菌灵0.2%
③玉米芯85公斤、麸皮10公斤，玉米面5公斤，尿素0.2公斤，复合肥1公斤，石灰3公斤，多菌灵0.2%
④玉米芯850公斤，麸皮100公斤，玉米面50公斤，菇大壮5—6袋，尿素2公斤，复合肥10公斤，石灰30公斤，多菌灵0.2%
⑴发酵处理 先将辅料混匀加入棉籽壳或玉米芯中，再用清水调湿，不易吸湿的原料，如复合肥，应事先单独浸泡或压成粉状加入，培养料经调湿拌匀后，便可建堆。
料堆一般建成1.2—1.5米、高0.8—1.2米、长度不限的长堆，每个料堆的容量不低于250公斤干料，最好能达到5000公斤左右或更多一些，建堆时，料堆四周要轻轻拍实，堆边呈墙式垂直状，或略有倾斜，以不蹋料为准，堆顶拱起呈龟背形，料堆建好后，用直径5cm的木棒先在料堆顶部垂直向下打1—2行透气孔，再在料堆两侧的中部和下部各横向斜打1行透气孔，间距30cm左右，孔道深度要分别到达料堆底部和料堆中心部位，随后在料堆中插入长柄温度计，再用草帘、麻包、蛇皮带等能透气的覆盖物将料堆覆盖好。
料堆覆盖后，根据气温高低，约2—3天，在表层25cm左右深处，料温升到55——60℃时，开始计时，维持8——12小时后，进行第一次翻推，翻推要领是，把料堆外层（干燥冷却层）培养料与内层（好气层发酵层）和底层（厌气发酵层）的培养料互换位置，翻堆后，重新建堆，打气孔和覆盖的要求，与初建堆时基本相同，当料堆温度再次升到55——60℃时，仍保持8——12小时后，进行第二次翻堆，并重新建好料堆。平菇培养料堆积发酵，一般需要翻堆3次，堆期依气温不同约5——7天，当培养料色泽均匀转深，质地变得柔软，料内出现较多白色防线菌、闻不到氨、臭、酸味时，便可拆堆终止发酵。拆堆后，等料温降到30℃左右时，就可装袋播种。
⑵发酵过程注意事项：①气温对发酵过程的影响很大，当气温在20℃以上时最有利于发酵，若气温低，发酵时间要延长，应特别注意保温。②培养料的含水量对发酵过程和质量有很大影响，当水分高于70%以上，培养料会发粘发臭或腐败变酸，料温上升缓慢；当水分低于50%时，会出现烧堆的“冒烟现象”。出现以上情况时，要马上散退调节水分后再重新建堆。③培养料发酵期间，不要让太阳直射和雨淋。④堆的形状大小也影响发酵过程，一般堆积发酵一堆不能少于250千克培养料。堆的形状以梯形长堆为好。料多时增加堆的长度，这样建堆可以保持堆内外差别小，发酵比较均匀。
⑶调整发酵料的水份 将发酵前的水份掌握在培养料有水渗出且有3—4滴为宜，因发酵过程中水份自然减少，发酵后装袋的水份应掌握在用手紧握培养料手指间有水印、但无水渗出为宜。注意，在装袋前调整水份含水量时，要以“宁干勿湿”为原则。
⑷装袋接种 装袋接种方法同半生料栽培完全一样，不需任何灭菌消毒，采取就地露天开放接种。
三层菌种播种法：如果老场地杂菌基数较多或迟于10月底播种，可采用微孔通气三层军种播种法，用这种方法袋栽发菌速度快，比两层菌种方法快10—12天，减少了杂菌污染机会。但有两个缺点：一是出菇期洞眼内会出小菇，给管理造成麻烦，二是不利于补水，因补水后滞留在袋底的水会从洞眼流出，对整个产菇期的产量将有影响。具体微孔通气方法为：装料时，在袋中间多放一层菌种，除两头放菌种、打洞眼均按常规外，还要在中间菌种层上用细针沿一圈菌种部位均匀刺10—12个小孔，另外在料袋堆发菌时，要成井字形放，即使是低温，也不能采用“袋靠袋”码堆发菌。否则，袋与袋之间会堵住针眼，影响中间层菌种透气或造成菌种缺氧死亡，严重的还会造成菌袋生绿霉。
3、品种的合理选择
以华东地区为例，夏季出菇品种应选择高温型品种，早秋及春季出菇品种应选择广温偏高型菌株，秋冬出菇应选择广温偏低型菌株。
4、菌种的准备
平菇的菌种分为母种、原种和栽培种，母种菌龄为7—8天，棉籽壳原种菌龄为25—30天，棉籽壳栽培种菌龄为20—25天，料袋播种后从播种至出菇为30—35天，出菇周期（即从头潮—尾潮）约为3—6个月。因此，在栽培之前，菇农应推算时间掌握时机，适时制种。
5、菌袋规格的选择
熟料菌袋制作工序较为复杂，搬动次数多，袋膜被损坏的可能性极大，此外，培养料经高温熟化后极易染菌，所以，袋膜要有一定的厚度，通常低压聚乙烯袋膜厚度一选择3丝左右为宜，筒膜过厚，既不经济，也无必要；如果过薄，容易造成破损，致使污染率上升。筒袋宽度和长度的选择取决于季节，一般夏季、早秋应选用宽20—22cm×长40cm×厚3丝为宜，以防止料袋大、积温高、难出菇。中秋及晚秋选用22—25cm×45cm×3丝为适宜，料袋大，营养足，出菇期长。
6、熟料栽培配方：
①棉籽壳100公斤、复合肥1公斤、石灰3公斤、多菌灵0.2%
②棉籽壳95公斤、麸皮或玉米面任一种5公斤、复合肥10公斤、石灰3公斤、多菌灵0.2%
③棉籽壳1000公斤、菇大壮5—6袋、复合肥10公斤、石灰30公斤、多菌灵0.2%
④玉米芯85公斤、麸皮10公斤、玉米面5公斤、菇大壮5—6袋、复合肥1公斤、石灰3公斤、多菌灵0.2%
⑤玉米芯85公斤、木屑400公斤、麸皮150公斤、玉米面50公斤、菇大壮5—6袋、复合肥10公斤、石灰20公斤、多菌灵0.2%
⑥棉籽壳45公斤、木屑45公斤、麸皮12公斤、复合肥1公斤、石灰2公斤、多菌灵0.2%
⑦玉米芯400公斤、木屑400公斤、麸皮150公斤、玉米面50公斤、菇大壮5—6袋、复合肥10公斤、石灰20公斤、多菌灵0.2%
以上配方中，多菌灵用量为0.2%，是指1000公斤干料加入2公斤多菌灵，如场地污染严重的也可用0.1%的克霉灵或克霉增产灵替代多菌灵，防霉效果更好。
有人要问，既然熟料栽培，为什么还要加入多菌灵或克霉增产灵？因为多菌灵遇高温不会分解，菌丝发菌过程中，会抑制杂菌的滋生，加入多菌灵对提高料袋发菌成品率大有好处。
在熟料栽培中，可能会产生各种杂菌的污染料袋（利用半生料和发酵料袋培时也会产生），我们认为只要没有出菇，即使是绿霉污染袋，也可进行再利用。最关键一条，是要把污染袋料及时倒出晒干，贮藏起来备用。经试验，用坏料再进行熟料栽培，生产出来的平菇质量及产量均比用好料下降20—30%。坏料利用配方为：
④半生料或发酵料产生的坏料（玉米芯或棉籽壳）97公斤、麸皮或玉米面3公斤、石灰1公斤
⑤熟料产生的坏料（玉米芯或棉籽壳）93公斤、麸皮或玉米面7公斤
7、拌料
按照选定的培养基配方比例，称取原料和清水，因为玉米芯或棉籽壳较难吸水，开始拌料时，水分适当大一些，混合搅拌，先把堆成“山”形的干料从尖端中间挖向四周，使其形成凹陷形，再把清水导入凹陷处，用锄头或锨把凹陷处逐步向四周扩大，使水分逐渐渗透，当水份被干物质吸收后，把铺平的料用锨重新整成“山”形料堆，并再次将料堆挖开，按此法反复搅拌3—4次，然后把拌匀的料打成堆，仿照半生料栽培培养料的处理进行堆闷12—18小时。堆闷二个好处，一是利用发酵热使培养料熟化并得到软化，二是使料中水份吸均匀，并将多余水份自然流入地面，有条件的可用拌料机进行拌料，可大大提高工效和拌料质量。
考虑到高温灭菌要消耗培养料中的一部分水份，装袋前的水份控制要比半生料或发酵料栽培料的水份偏多一点，即手握培养料有水渗出但不下滴为宜。
8、装袋
先打开一端袋口，向筒内装料，装料松紧度要达到手按料袋有弹性，当料袋至距袋口7—9cm时，将料表面压平，把袋口薄膜稍微收拢后，用线绳扎紧，有条件者可用装袋机操作，不仅效益高，而且装料松紧一致、均匀。装好后，可直接进行常压锅灭菌。为防止培养料变酸和变质，装好的料袋应及时进行高温灭菌，常压蒸汽灭菌时，温度上升速度宜快，最好在4—5小时内使灶内温度达到100℃，并保持此温度13—15小时，然后停止加热，再利用余热闷闭8小时再出锅，当出锅后的料袋温度降到28—30℃时，应及时接入菌种。
9、平菇熟料袋栽开放式接种
平菇熟料袋栽接种方式有两种：一种是将菌种接入袋口，系上套环，另一种是将菌种接入袋口，然后用线绳直接扎口。用线绳直接扎口以往做法是不扎紧袋口，留一些空隙透气，但最大弊病是菌丝发菌过程中易遭虫害。现在我们要求如用线绳扎口法，应该每个袋口都要扎紧，扎口后，还要在袋两头菌种块部位用细针各刺4—6个眼。注意：①选用家用针或缝纫机针刺孔，刺孔位置不要偏离菌种部位，以免引起杂菌污染。②凡接种的袋口都要刺眼，不能漏掉，万一漏掉在后天观察中要及时补刺。袋一头刺眼的菌丝长速快、旺盛、而另一头因没有刺眼，袋头种块只萌发而不吃料生长。
因熟料栽培劳动强度大，如果每个菌袋都用接种箱接种，其花工量太大，菇农不愿接受，但敞开接种又怕污染，有个别用户在老场地连续种植，敞开接种其污染率已超过20%，即接种100袋，就有20袋杂菌污染。本所通过多年研究，总结出一下五种方法对接种成品的影响。
⑴完全开放式操作
不需任何消毒灭菌，在大棚内直接完全开放式接种，经试验，在新场地接种料袋成功率93%，在老场地接种料袋成功率只有82%，如在三年以上老场地或环境卫生较差的地方开放接种，即使加大播种量，接种成功率也只有75%。
⑵半开放式操作
接种前先准备干净的室内，如菇农在外租地种菇，条件有限，可在大棚内用塑料薄膜隔一小间，待菌袋冷却到25℃时，连同待接菌种及各种接种工具一起放进接种室，用气雾消毒剂熏蒸一次，用量为每立方米2克，消毒1小时等烟雾散去后，操作者即进去敞开接种，如果接种室内再没有一个缓冲间，在缓冲间内事先对操作者所穿的衣服一起进行熏蒸消毒，人进入接种室前换下衣服去接种接种成功率会大大提高。接
种时，先把菌种掰开蚕豆粒大小，然后，把菌袋口解开，用手抓半把菌种，放入袋口，再将袋口薄膜收拢，套上出菇套环，并将袋口薄膜多出部分翻卷套环内，用车胎皮圈固定套环，再用一层报纸封口，扎上皮圈。按此方法，在将另一端接上菌种，并封好袋口。接种时注意：尽量将菌种填满套环口，因套环内透气好，种块3—4天既可萌发封面，杂菌污染机会极少。也可用线绳直接扎口法（前面已讲过），经试验象这样用药物熏蒸消毒后接种方法，即使在高温高湿气候条件下，设缓冲间的料袋成功率可达到97%，而不设缓冲间的料袋成功率只有94%。
⑶环保操作之一
还在以上环境，接种前不用药剂消毒，直接在离子风接种（开机半小时后操作），三人在离子风前配合操作，成功率可达97%
⑷环保操作之二
还在以上环境，不用药剂消毒、不使用离子风接种机，先用臭氧发生器对室内（包括缓冲间和接种室）消毒半小时，关机1小时后，操作者进入缓冲间换衣服后再进入接种室，经试验，料袋成功率高达98%（如不设缓冲间，料袋成功率只有95%）。
⑸精细环保操作
对以上环境不要药剂消毒，先打开臭氧发生器工作半小时，对缓冲间及接种室进行全方位杀菌，关机1小时后再在缓冲间换衣服后进入接种室，按常规接种，并在离子风接种前接种，三人配合操作，成功率100%。
八、平菇发菌期管理技术
半生料或发酵料或熟料菌袋接种后，应移入发菌场地排放，进行菌丝培养阶段管理。
一熟料菌袋的菌丝培养
熟料菌袋发菌管理的技术关键是：合理排放堆码菌袋，适时进行倒袋翻堆和通气增氧，控制好发菌温度和环境温度等，熟料菌袋的料温变幅较小，菌袋温度的变化主要受环境温度影响，为了能合理控制发菌温度，菌袋的排放形式一定要受环境温度影响，当气温在20—26℃时，菌袋可采用、井字型堆码，堆高5—8层菌袋；当气温上升到28℃以上时，堆高要降到2—4层，同时要加强培养环境的通风换气。盛夏季节，当气温超过30℃时，菌袋必须贴地单层平铺散放，发菌场地要加强遮荫，加大通风散热的力度，必要时可泼洒凉水促使降温，将料袋内部温度严格控制在33℃以下。
正常情况下，采用堆积集中式发菌的菌袋，每7—10天要倒袋翻堆一次，若袋堆内温度上升过快，则应及时提早倒袋翻堆，翻堆时，应调换上下内外菌袋的位置，以调节袋内温度与袋料湿度，改善袋内水份分布状况和袋间受压透气状况，促进菌丝均衡生长。同时，可根据气温和料温的变化趋势，调整菌袋的排放密度和堆码高度。熟料菌袋随着菌丝不断生长，菌袋温度会随之上升。因而，要特别加强对袋堆内层温度的检查。栽培者必须牢记，只要菌袋尚未培养成功、进入出菇管理，都要防止烧菌现象发生。
二半生料或发酵料菌袋的菌丝培养
菌袋培养的通风主要是通过打开大棚两头和支开大棚两旁薄膜实现的，在发菌阶段要确保空气大通流，严禁关闭通风口，否则会造成大批菌袋烧菌而报废，具体管理措施为：
⑴合理排放菌袋，严格控制料温生料栽培料量多，接种量大，料内各种微生物繁殖活动聚积的发酵热和平菇菌丝生长产生的生物热，会促使料温上升、菌袋发热，这种特性，在菌袋处于低温季节堆积发菌不加温培养时，有很好的自身供热式增温效应，对平菇菌丝生长也有利，是生料袋栽优势所在。但8—10月半生料栽培安全期内，特别是气温较高的8月份，这种增温效应则很容易形成烧菌，所以合理排放菌袋，严格控制料温，防止菌袋烧菌，是生料菌袋发菌管理的重点工作。与熟料菌袋相比，半生料菌袋比熟料菌袋产温要高5℃左右，通常，在气温20℃左右时，菌袋可采用井字型排列，每墩可放4—5层，墩与墩间距20cm，当气温在25℃时，菌袋只能贴地单层散放或每墩不超过三层排放；当气温在30℃时，菌袋内温度即达到35℃，除全部敞开大棚两头及大棚两边薄膜外，还要往棚顶薄膜内外及菌袋上升到38℃，菌丝全部停止生长，如果连续三天38℃高温，大量鬼伞菌就相继出现；当温度上升到40℃时，灰白或浅白色平菇品种连续12小时，就会使菌丝烧死而报废，而灰色或黑色平菇品种菌丝连续6小时就会死亡。由此看出，浅白色平菇菌丝耐高温能力大于灰黑色品种，建议灰黑色或黑色品种如采用半生料或发酵料栽培投料时间不要过早。
⑵加强倒袋翻堆和俭杂工作 翻堆工作一方面可以控制料温过高或袋料内过于闷湿而引起的污染率上升，另一方面能及早发现并检出被浸染的菌袋，防止受害程度加重，半生料或发酵料菌袋的检杂工作应贯穿整个发菌期，特别是发菌前期和中期尤为重要，一旦发现问题，应立即采取补救措施。主意要点：①接种后2—3天，经检查，菌种未萌发，多属于未打透气孔，应立即补打洞眼。②接种后2—5天，菌种块萌发，但不吃料，多属于袋内温度的问题，特别是菌种层周围温度太高，超过34℃，应立即降低培养温度，采用单层散放，贴地发菌。③发菌中期，如发现袋中间有少许毛霉、黄曲霉，只要不是绿霉，都不要惊慌，这类菌袋经正常管理和培养后，平菇菌丝都能最终压住或盖没污染区域，并能正常出菇。如发现个别菌袋水份偏大，多余积水沉淀在袋底部，可将菌袋立放在地面上，让水通过透气透气孔流出。④凡污染绿霉，已无法挽救的菌袋，则应及时清理出场地，倒出晒干贮藏，供以后熟料栽培二次再利用，以免污染生产环境或传染给健康菌袋。
三发菌后期管理工作
无论是半生料菌袋或发酵料菌袋，还是熟料菌袋，发菌后期管理方法则基本相同，当菌丝长至料袋3/4时，即可进行摧蕾管理，菌袋排放仍按原来发菌阶段方式，不要急于墙式码堆，在气温较高季节，过早码堆，料温升高，不能满足出菇条件，菌丝繁殖时间拉长，形成菌皮。菌皮过厚，不但造成培养料养份无效损耗，还会阻、碍菌丝由营养生长向生殖生长转化，使出菇时间向后推迟20—30天。
气温较高季节摧蕾方法是：白天和晚上全部敞开大棚两头及中间旁薄膜，让冷湿空气直接袭击菌袋，每天中午用井水向顶棚薄膜内外、棚内空间、地面喷一次，以减低袋温，人工拉大温差，促使菌蕾形成。通常，当菌丝长满发透，手按菌袋硬挺结实，富有弹性，菌丝表面有淡黄色水珠分泌或出现团粒状的原基时，即菌袋培养已达到生理成熟，等菌袋原基有70%出现（即100袋料筒有70袋现蕾时），即可就地墙式码堆出菇。
如因品种选择不对路或天气反常气温高等原因，菌袋形成了很厚的菌皮，甚至菌皮上长了很多刺，生产者也不要着慌，这类料袋坏不了，但会推迟一个月等温度较低时才出菇。总之，产生菌皮的料袋总产量和产菇效益都要下降，此时的管理方法是：应立即散放料袋，降低袋温，用线绳扎口的栽培袋要用刀片按“| | |”形在袋两头菌皮上划三道刀痕，刀缝长6cm左右、深1cm左右；套圈的栽培袋要揭开报纸，并将套环内老菌块扒去。管理要点为，每天中午喷水一次，按照常规保湿、通风管理，等待现蕾。
九、平菇出菇期管理技术
一出菇前袋口处理
凡袋口采用套环报纸封面的熟料菌袋，应该封口纸完全除去；凡采用线绳扎口、微孔刺眼的熟料菌袋要在菌丝发满后现蕾前，依品种不同而分别管理，是浅白色或灰白色白色菇种的要用筷子粗的铁钉分别在两头打4个眼（因以前的刺眼太小，不利于发菇），以利洞眼内形成菇体，是灰色或黑色品种的，要解开扎口线，拉开袋头，再系上出菇套环；凡袋口采用打洞透气发菌的半生料和发酵料菌袋，要依品种情况分别对待：①灰白或浅白色品种，可保持原状态，让其在透气孔内自然形成原基。不打开袋口，既可保住料内水份，又因出菇集中、菇根干净、商品价值高。②灰色或黑色品种，因好气性强、菇脚粗，在透气孔内菇蕾冒不出来，所以，袋料菌丝一经发好，在现原基前就将袋两头系上出菇套环，不必盖报纸。
二码堆
在出菇场所堆前，地面上铺一层塑料薄膜，防止菇体带泥或有利于洁净管理。以半地下大棚内码堆为例，排袋时要按单行排放菌袋，一层一层的堆码菌袋，每层7—9个菌袋，高放6—7个菌袋，袋与袋之间不要紧靠在一起，要相隔1cm，以透气、散热之用，夏季及早秋出菇还要在每层菌袋之间用二根竹竿隔开，以防袋层之间升温烧袋，造成下潮菇迟迟不转或细菌性病毒污染，这一点请菇农特别引起注意。为防止菌袋滑脱、菌墙倒塌，要充分利用墙体作依托，在底层靠走道的菌袋旁打安全桩。为了有利于出菇管理，出菇菌袋排放时还应该注意，生理成熟接近的菌袋要相对集中堆码，防止菌墙出菇不齐。
三原基期管理
出菇菌袋排放完毕，首先使菇棚内具备适宜的环境条件，此时，菇场内不宜过暗，不能郁闷，要给予一定的散射光照，保持空气新鲜，日常管理除了对菇场的地面、墙壁、棚顶和空间每天喷雾一次以加强环境湿度外，不必进行通风管理，菌袋两头系上套环的因不盖报纸菌丝会裸露在空气中，所以管理上应保持较大的空气湿度，除刚系上套环时2天内不喷水外，以后每天都要将地面喷湿，还要对套环内菌丝以雾状水喷雾保湿。
当袋口或套环内形成大量原基后，仍以保湿为主，原基体小嫩弱，对水份和风吹比较敏感，这时，管理的重点是：①切勿对原基喷水，否则造成大批菇蕾死亡。②不需通风换气，具有适当CO2浓度的封闭管理能促进原基的发生，也可依此调节原基的发生密度，即通风过早，原基会大批死亡，通风过迟或湿度大，原基成活数目增多。原基成活率过高也不是好事，会给疏蕾管理带来麻烦，一旦原基满足了要求，就必须进入开放式管理，以保证氧气的供应，否则会产生畸形菇。
四珊瑚期管理
进入珊瑚期后，应及时揭开棚两边通风口，让空气在日夜24小时内都要形成对流，注意：空气对流量要随珊瑚期到成菇期逐渐加大。如果进入珊瑚期后，让不通风，或空气不能形成对流，菇体将只长菌柄，不长盖，形成金针菇类形。珊瑚期通风应缓慢进行，通风大小主要靠每个通风口的敞开度来调节的。珊瑚期因需氧量还较少，敞开通风口1/4即可，若风力太强，气流过快，会造成小菇干枯，湿度管理还是依照每天喷雾一次，如遇干燥天气，出菇部位也可喷雾，一掠而过，这对防止小菇干枯和促进菌盖、菌柄分化非常必要。
除抓好通风和湿度管理外，疏蕾管理也是重要的一环，颈圈出菇，因出菇集中不需要疏蕾，半生料或发酵料袋栽两头因有透气孔，每个洞眼都有可能形成菌蕾，这时，应在每袋两头各选1—2茁肥嫩的菇蕾，去除其它洞眼菇蕾（小菇蕾仍可在集市上出售），让选留下的菇蕾集中生长，形成大菇、优质菇，如果不进行疏蕾，特别是头潮菇，出菇太多，因互相争夺营养，从而使菇形变小，畸形菇增多，商品价值也大大降价，菌蕾疏选工作一直持续到三潮菇结束。
套环出菇可不进行疏蕾管理，因出菇集中，可自然形成大菇，但有的菇农将套环直径做得过大或管理时湿度过大，将套环内原基成活个数明显增多，甚至成堆出现，这时也要进行疏蕾处理，即用刀割去套环下一半菇蕾，让其上一半集中生长，否则，会造成大量长柄菇或喇叭菇。
五成形期管理
当幼菇菌盖直径长到1cm以上时，菇棚内的喷水次数要响应增加，并可直接向菇盖上喷水，喷水量以湿润菌盖但不积水为标准，灰白或浅白色品种对积水还较适应，无异常反应，但灰黑色品种对积水就敏感，极易产生黄斑。菌盖积水是菇体发病的主要原应，应尽量避免。喷水时间为上午10点和下午4时各1次，随着菇体的发育长大，对氧气和水份的要求也俱增，喷水量要由小到大，通风口敞开度也应由1/4到全部揭开，且要日夜通风。通风和喷水管理要机动灵活，雨天、雾天应加大通风量，少喷水，以促进菇体迅速发育；若遇到刮风天气，要多喷水，保持湿度，并适当关闭或减小迎风的通风口，防止菇体失水过快、干枯。另外，喷水后千万不能关闭通风口，防止菇体吸水后缺氧，以至营养输送受到阻碍，造成小菇发黄或成批死亡。特别注意：喷水后立即关闭通风口是造成黄菇、死菇祸手之一，应引起菇农重视。总之，整个长菇阶段，棚内应有良好的湿度环境，要保持空气新鲜，以防子实体发生病害。气温较高季节，由于袋层之间用竹竿隔开，出菇也快，大，还可有利于下潮菇快速发生。
当头潮菇长至7—8分成熟时，便可采收，一般头潮菇生长迅速，菇体幼嫩肥大，产量高，品质好。灰白或浅白菇头潮菇转化率可达50%左右，灰黑菇可达80%左右。
六采收
平菇成熟的标准是菌盖边缘由内卷转向平展，此时，菇单丛重量达到最大值，生理成熟也最高，虽其蛋白质含量略低于初熟期，但菌盖边缘韧性较好，菌盖损率不高，菌肉厚、大、肥嫩，商品外观较理想，售价也高。平菇成熟后，要及时采收，采收过迟，菇体老熟，会大量散发孢子散落散落到其他小菇上，也会造成其它小菇未老先衰。采收时，袋栽洞眼出菇的，用手按住菇丛基部，轻轻旋钮就可，采下来的菇柄短或无柄，大小适中，市场畅销。若是袋栽套环出菇的，采下的菇因带有基料还哟啊用利刀削去菇根。套环出的菇比洞眼出的菇菌柄要稍长，属正常。采收后，应将袋口残留菇根、死根等清除干净，接着进入转潮期管理。
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