在家里面做一份打卤面，打卤面的卤汁怎么做不泄汤？要注意什么一般人想试着打卤水淀粉勾芡又不知道炝锅面水淀粉勾芡怎样才能不泄汤的时候就可以看一下这儿的提醒，关键的操作便是做到最后一步的时候一边促进菜肴一边水淀粉勾芡，就不会随便泄汤，或者控制好熟度，让火不要太大，基本上就可以处理泄汤的问题了。
由于我就是做点心的，大家做卤不可能一碗一碗的去做，都是要提早搞好一桶的卤汁，煮好面一浇卤，便捷又快捷，且不耽误顾客的时间。我刚开始做炝锅面也遇到过这类卤汁会泄掉的状况，也四处去查过，却没找到好的方法，最终经过自己不断试着终于总结出了经验。锅内添加少量食用油，放进1个八角、小葱、5克姜片和五花肉一起爆锅出香气。炒锅内加入适量清水，放进木耳、金针菜、香菇烧开，将锅内的八角和姜蒜拣选出去丢掉。将火调成文火，放进鸡粉、米酒、胡椒粉、白糖、生抽调料。
淀粉和冷水混在一起成芡粉，芡粉调的稀一些，淀粉和水的比例约为1比5。待炒锅里的汤烧开后舀一勺芡粉沿着锅边倒进，用勺子缓慢地拌和，观查卤汁粘稠水平。在卤汁没有形成较为稠的情况以前要一直水淀粉勾芡，不要一次勾成，分批的添加芡粉，缓慢地搅拌卤汁，使芡粉勾的更为匀称。勾好芡之后倒进老抽调色、再将鸡蛋打散，缓慢地倒进锅内产生鸡蛋汤，再次煮沸后熄火，将搞好的卤汁倒进器皿中。炒锅洗净放进食用油，放进花椒粒，文火加温，待花椒粒变色后捞出，将麻椒油倒进卤汁内烹出香气。
五花肉先煮一遍，一是进味，二是除腥。水淀粉勾芡的芡粉一定要稀一点，变稠的话容易结团，那样做出来的卤汁便是一块儿一块儿的，放一会儿就泄了。水淀粉勾芡时勺子要不停地沿着一个方向迟缓搅拌，可以把芡粉勾的更匀称，千万不要由于心急，全力的往返搅拌。
水淀粉勾芡时一定要在汤沸腾了才能倒进芡粉，并且得用文火，用大火的话芡粉一入料汁内就凝结了，也是变成一坨一坨的，放一会儿就泄了。我一般用玉米淀粉，可是要用好一些的，淀粉也是分三六九等的，尽量买好一些的。划算的我试过好几次，做好的卤一会儿就泄了。
