坊间传闻，乾隆下江南时，品尝到了一种香甜松软，清新可口的糕点，并对这种糕点大加赞赏，赐名“雪片糕”。谁知下笔时竟然将“雪片糕”误写成了“云片糕”，从此这种糕点就叫做云片糕了。云片糕的主要制作原料是江米，把加工好的江米粉经过润糖、调粉、装潢、蒸糕、冷却回锅、刷粉回水等步骤后切片，这云片糕也就算是做好了。淡淡的甜香味儿萦绕鼻尖，让人忍不住想要咬上一口的云片糕，现在让我们介绍云片糕的制作方法，让品尝它的人尽情的享受这一传统的美味糕点。
云片糕是以糯米为主料制成的一种长条形、白色薄片状小食品。由于该产品具有片薄、色白犹如片片白云的形状，特点而得名。云片糕大小一般为6厘米×1.2厘米，薄片厚度小于1毫米，一般25厘米长的糕能切280片以上。口味香甜，绵软柔和。我国南方很多地区均有生产。
云片糕的制作方法
1．云片糕配方
糯米20公斤、白糖24公斤、猪油1.5公斤、饴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食盐各适量。
2．云片糕主要设备
炒锅、筛子、粉碎机、搅拌机、贮糖缸、打糕机、切条切片机、蒸锅。
3．云片糕制作方法步骤
（1）炒制
除杂后的糯米先用35℃的温水洗干净，使米适当吸收水分，再用50℃的水洗。放在大竹箕内堆垛1小时，然后摊开，约经8小时后，将米晾干。用筛子筛去碎米。以1公斤米用4公斤粗沙炒熟。炒时加入少量花生油，不应有生硬米心和变色的糊米粒，最后过筛，炒好的糯米呈圆形，不能开花。
（2）陈化
将炒好的糯米粉碎成粉。然后放在阴凉的仓库内储存3个月，进行陈化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，使制品达到松轻爽口的要求。
（3）润糖
需提前进行，一般在前一天将糖、油、水拌和均匀，放入缸中，使其互相浸透，一般糖与水的比例为100:15。应将沸水浇在糖上，搅拌均匀。
（4）搓糕
将糕粉倒在案板上，中间做成凹形，然后加入糖浆，用双手充分搓揉。搓糕时动作要迅速，若搓慢了会使糕粉局部因吃透湿糖中的水分而发生膨胀，致使糕的松软度不一。如有搅拌机，可在机器内充分混合。将搓好的糕粉盖上湿布，www.cyone.com.cn静置一段时间，使糕粉发绒柔软。
（5）打糕
先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子，再在四周捞入其他余料打成糕。用木方子打紧后，放入铝模或不锈钢盘内铺平，用压糕机压平。
（6）炖糕
将压好的糕坯切成四条，再用铜镜将表面压平，连同糕模放入热水锅内炖制。在水温50～60℃下炖制5~6分钟取出；在水温80～90℃下炖制1.5～2分钟取出。炖糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，与糖分粘连，形成糕坯。炖糕时，要求掌握好时间和水温，若温度高，炖糕时间过长，糕坯中的糖分熔化过度，会使产品过于板结，反之，会使产品太松。糕粉遇热气黏性会增强，糕坯成型后即可出锅，倒置于台板上，然后糕底与糕底并合，紧贴模底的为面，另一面为底。将糕坯竖起堆码，一般待当日产的所有糕坯全部炖完后，再集中进行复蒸。
（7）复蒸
把定型的糕坯相隔一定距离竖在蒸格上，加盖蒸制。目的是使蒸汽渗入内部，使粉粒糊化和黏结。蒸格离水面不要太近，以防水溅到糕坯上。水微开，约5分钟即可。一般来讲，夏季可短些，冬季可稍长些。
（8）切片
复蒸后，撒少许熟干面，趁热用铜镜把糕条上下及四边平整美化，即装入不透风的木箱内，用干净布盖严密，放置24小时，目的是为了使糕坯充分吸收水分，以保持质地柔润和防止污染霉变，隔日切片，随切随即包装。
云片糕是以糯米为主料制成的一种长条形、白色薄片状小食品。由于该产品具有片薄、色白犹如片片白云的形状，特点而得名。云片糕大小一般为6厘米×1.2厘米，薄片厚度小于1毫米，一般25厘米长的糕能切280片以上。口味香甜，绵软柔和。我国南方很多地区均有生产。
云片糕的制作方法
1．云片糕配方
糯米20公斤、白糖24公斤、猪油1.5公斤、饴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食盐各适量。
2．云片糕主要设备
炒锅、筛子、粉碎机、搅拌机、贮糖缸、打糕机、切条切片机、蒸锅。
3．云片糕制作方法步骤
（1）炒制
除杂后的糯米先用35℃的温水洗干净，使米适当吸收水分，再用50℃的水洗。放在大竹箕内堆垛1小时，然后摊开，约经8小时后，将米晾干。用筛子筛去碎米。以1公斤米用4公斤粗沙炒熟。炒时加入少量花生油，不应有生硬米心和变色的糊米粒，最后过筛，炒好的糯米呈圆形，不能开花。
（2）陈化
将炒好的糯米粉碎成粉。然后放在阴凉的仓库内储存3个月，进行陈化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，使制品达到松轻爽口的要求。
（3）润糖
需提前进行，一般在前一天将糖、油、水拌和均匀，放入缸中，使其互相浸透，一般糖与水的比例为100:15。应将沸水浇在糖上，搅拌均匀。
（4）搓糕
将糕粉倒在案板上，中间做成凹形，然后加入糖浆，用双手充分搓揉。搓糕时动作要迅速，若搓慢了会使糕粉局部因吃透湿糖中的水分而发生膨胀，致使糕的松软度不一。如有搅拌机，可在机器内充分混合。将搓好的糕粉盖上湿布，www.cyone.com.cn静置一段时间，使糕粉发绒柔软。
（5）打糕
先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子，再在四周捞入其他余料打成糕。用木方子打紧后，放入铝模或不锈钢盘内铺平，用压糕机压平。
（6）炖糕
将压好的糕坯切成四条，再用铜镜将表面压平，连同糕模放入热水锅内炖制。在水温50～60℃下炖制5~6分钟取出；在水温80～90℃下炖制1.5～2分钟取出。炖糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，与糖分粘连，形成糕坯。炖糕时，要求掌握好时间和水温，若温度高，炖糕时间过长，糕坯中的糖分熔化过度，会使产品过于板结，反之，会使产品太松。糕粉遇热气黏性会增强，糕坯成型后即可出锅，倒置于台板上，然后糕底与糕底并合，紧贴模底的为面，另一面为底。将糕坯竖起堆码，一般待当日产的所有糕坯全部炖完后，再集中进行复蒸。
（7）复蒸
把定型的糕坯相隔一定距离竖在蒸格上，加盖蒸制。目的是使蒸汽渗入内部，使粉粒糊化和黏结。蒸格离水面不要太近，以防水溅到糕坯上。水微开，约5分钟即可。一般来讲，夏季可短些，冬季可稍长些。
（8）切片
复蒸后，撒少许熟干面，趁热用铜镜把糕条上下及四边平整美化，即装入不透风的木箱内，用干净布盖严密，放置24小时，目的是为了使糕坯充分吸收水分，以保持质地柔润和防止污染霉变，隔日切片，随切随即包装。
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第1个回答 2021-04-06
云片糕的制作方法
1．云片糕配方
糯米20公斤、白糖24公斤、猪油1.5公斤、饴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食盐各适量。
2．云片糕主要设备
炒锅、筛子、粉碎机、搅拌机、贮糖缸、打糕机、切条切片机、蒸锅。
3．云片糕制作方法步骤
（1）炒制
除杂后的糯米先用35℃的温水洗干净，使米适当吸收水分，再用50℃的水洗。放在大竹箕内堆垛1小时，然后摊开，约经8小时后，将米晾干。用筛子筛去碎米。以1公斤米用4公斤粗沙炒熟。炒时加入少量花生油，不应有生硬米心和变色的糊米粒，最后过筛，炒好的糯米呈圆形，不能开花。
（2）陈化
将炒好的糯米粉碎成粉。然后放在阴凉的仓库内储存3个月，进行陈化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，使制品达到松轻爽口的要求。
（3）润糖
需提前进行，一般在前一天将糖、油、水拌和均匀，放入缸中，使其互相浸透，一般糖与水的比例为100:15。应将沸水浇在糖上，搅拌均匀。
（4）搓糕
将糕粉倒在案板上，中间做成凹形，然后加入糖浆，用双手充分搓揉。搓糕时动作要迅速，若搓慢了会使糕粉局部因吃透湿糖中的水分而发生膨胀，致使糕的松软度不一。如有搅拌机，可在机器内充分混合。将搓好的糕粉盖上湿布，静置一段时间，使糕粉发绒柔软。
（5）打糕
先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子，再在四周捞入其他余料打成糕。用木方子打紧后，放入铝模或不锈钢盘内铺平，用压糕机压平。
（6）炖糕
将压好的糕坯切成四条，再用铜镜将表面压平，连同糕模放入热水锅内炖制。在水温50～60℃下炖制5~6分钟取出；在水温80～90℃下炖制1.5～2分钟取出。炖糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，与糖分粘连，形成糕坯。炖糕时，要求掌握好时间和水温，若温度高，炖糕时间过长，糕坯中的糖分熔化过度，会使产品过于板结，反之，会使产品太松。糕粉遇热气黏性会增强，糕坯成型后即可出锅，倒置于台板上，然后糕底与糕底并合，紧贴模底的为面，另一面为底。将糕坯竖起堆码，一般待当日产的所有糕坯全部炖完后，再集中进行复蒸。
（7）复蒸
把定型的糕坯相隔一定距离竖在蒸格上，加盖蒸制。目的是使蒸汽渗入内部，使粉粒糊化和黏结。蒸格离水面不要太近，以防水溅到糕坯上。水微开，约5分钟即可。一般来讲，夏季可短些，冬季可稍长些。
（8）切片
复蒸后，撒少许熟干面，趁热用铜镜把糕条上下及四边平整美化，即装入不透风的木箱内，用干净布盖严密，放置24小时，目的是为了使糕坯充分吸收水分，以保持质地柔润和防止污染霉变，隔日切片，随切随即包装。
4．云片糕质量要求
外形：长方形片状，表面光滑平整，棱角整齐规则，糕片薄厚均匀，不散不黏。
色泽：雪白。
质地：松软、细腻，能弯成半圆形而不断裂。
滋味：香甜，柔软，有桂花香味。
5．云片糕注意事项
（1）为了使产品降低糖度，并延长贮存期，可采用单螺杆挤出膨化机直接将大米膨化，然后再粉碎过筛。这样制出的米粉糊化程度高，制成云片糕后淀粉不易老化，可延缓产品变硬，还可省去陈化工序。
（2）防止产品变硬的另一措施是，在配方中增加还原糖的含量，即在配方中增加饴糖和蜂蜜的用量或直接使用高果糖浆，其用量一般以糖粉用量的50％为佳。可相应减少油的用量。
1．云片糕配方
糯米20公斤、白糖24公斤、猪油1.5公斤、饴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食盐各适量。
2．云片糕主要设备
炒锅、筛子、粉碎机、搅拌机、贮糖缸、打糕机、切条切片机、蒸锅。
3．云片糕制作方法步骤
（1）炒制
除杂后的糯米先用35℃的温水洗干净，使米适当吸收水分，再用50℃的水洗。放在大竹箕内堆垛1小时，然后摊开，约经8小时后，将米晾干。用筛子筛去碎米。以1公斤米用4公斤粗沙炒熟。炒时加入少量花生油，不应有生硬米心和变色的糊米粒，最后过筛，炒好的糯米呈圆形，不能开花。
（2）陈化
将炒好的糯米粉碎成粉。然后放在阴凉的仓库内储存3个月，进行陈化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，使制品达到松轻爽口的要求。
（3）润糖
需提前进行，一般在前一天将糖、油、水拌和均匀，放入缸中，使其互相浸透，一般糖与水的比例为100:15。应将沸水浇在糖上，搅拌均匀。
（4）搓糕
将糕粉倒在案板上，中间做成凹形，然后加入糖浆，用双手充分搓揉。搓糕时动作要迅速，若搓慢了会使糕粉局部因吃透湿糖中的水分而发生膨胀，致使糕的松软度不一。如有搅拌机，可在机器内充分混合。将搓好的糕粉盖上湿布，静置一段时间，使糕粉发绒柔软。
（5）打糕
先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子，再在四周捞入其他余料打成糕。用木方子打紧后，放入铝模或不锈钢盘内铺平，用压糕机压平。
（6）炖糕
将压好的糕坯切成四条，再用铜镜将表面压平，连同糕模放入热水锅内炖制。在水温50～60℃下炖制5~6分钟取出；在水温80～90℃下炖制1.5～2分钟取出。炖糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，与糖分粘连，形成糕坯。炖糕时，要求掌握好时间和水温，若温度高，炖糕时间过长，糕坯中的糖分熔化过度，会使产品过于板结，反之，会使产品太松。糕粉遇热气黏性会增强，糕坯成型后即可出锅，倒置于台板上，然后糕底与糕底并合，紧贴模底的为面，另一面为底。将糕坯竖起堆码，一般待当日产的所有糕坯全部炖完后，再集中进行复蒸。
（7）复蒸
把定型的糕坯相隔一定距离竖在蒸格上，加盖蒸制。目的是使蒸汽渗入内部，使粉粒糊化和黏结。蒸格离水面不要太近，以防水溅到糕坯上。水微开，约5分钟即可。一般来讲，夏季可短些，冬季可稍长些。
（8）切片
复蒸后，撒少许熟干面，趁热用铜镜把糕条上下及四边平整美化，即装入不透风的木箱内，用干净布盖严密，放置24小时，目的是为了使糕坯充分吸收水分，以保持质地柔润和防止污染霉变，隔日切片，随切随即包装。
4．云片糕质量要求
外形：长方形片状，表面光滑平整，棱角整齐规则，糕片薄厚均匀，不散不黏。
色泽：雪白。
质地：松软、细腻，能弯成半圆形而不断裂。
滋味：香甜，柔软，有桂花香味。
5．云片糕注意事项
（1）为了使产品降低糖度，并延长贮存期，可采用单螺杆挤出膨化机直接将大米膨化，然后再粉碎过筛。这样制出的米粉糊化程度高，制成云片糕后淀粉不易老化，可延缓产品变硬，还可省去陈化工序。
（2）防止产品变硬的另一措施是，在配方中增加还原糖的含量，即在配方中增加饴糖和蜂蜜的用量或直接使用高果糖浆，其用量一般以糖粉用量的50％为佳。可相应减少油的用量。
第2个回答 2021-04-06
江南的桂花云片糕切成薄片，是利用模具切成薄片的。模具就有许多刀片，在糕往下放时就成为了许多薄片。
第3个回答 2021-04-06
云片糕。最早是用手工切的，这个是很考验刀工的，要切到厚薄均匀。那是不容易的。
而且一般来说。一条糕长22厘米左右，要切到140片左右。也就是每一片1.5毫米左右。所以不是每个人都能做到的。
原来我们在农村插队的时候看见过别人切，那个水平是非常高的，而且效率也不高。所以一般也买不到。现在都用机器来做了。数量质量和效率都有保证。
云片糕是江苏地区传统糕类的美食，其名称就是要片薄色白的特点而来的，它的特点是质地滋润细软犹如凝脂能久藏不硬。
而且我们这里。有很多情况下都需要用这个东西，特别是祭祀的时候。
而且一般来说。一条糕长22厘米左右，要切到140片左右。也就是每一片1.5毫米左右。所以不是每个人都能做到的。
原来我们在农村插队的时候看见过别人切，那个水平是非常高的，而且效率也不高。所以一般也买不到。现在都用机器来做了。数量质量和效率都有保证。
云片糕是江苏地区传统糕类的美食，其名称就是要片薄色白的特点而来的，它的特点是质地滋润细软犹如凝脂能久藏不硬。
而且我们这里。有很多情况下都需要用这个东西，特别是祭祀的时候。
第4个回答 2021-04-06
桂花糕是用刀片在做之前就模具。就要磨具给做成一片一片的，而不是在做好之后企业的。做好再切已经来不及了，也不可能起那么军人那么薄了。
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