第1个回答 2019-07-16
做戚风蛋糕，细节确实很重要，否则就会“气疯”:
1.低筋面粉和液体比例
一定要参考烘焙达人和美食网站上成功率高的食谱，食谱错了怎么做都白搭。
2.筛面粉步骤
面粉筛入蛋黄糊后，一定要搅拌至没有面粉颗粒，面糊要光滑、细腻。同时注意不要过度搅拌，否则面粉会起筋。
3.蛋白打发
鸡蛋最好是冷藏过的，或者蛋黄蛋清分离后，先将分离出来的蛋清液冷藏。
蛋黄蛋白分离要干净，哪怕有一滴蛋黄滴进蛋白液中，都会影响蛋白打发。
打发时有些人怕刮到盆子，打蛋器只在中间，结果混合时发现底部沉淀很多液体蛋白根本没有打发。找个不锈钢盆，打发时打蛋器要刮擦盆沿和底部，保证打发彻底。
4.蛋黄糊和蛋白霜的混合
手法一定要是Z字形，同时从盆底向上翻拌。不确定手法是否准确就去看视频，这是基本功。
混合的方法，最常用的就是1/3蛋白霜倒入蛋黄糊，翻拌均匀后全部倒入剩余的2/3蛋白霜中继续翻拌。
整个过程要轻、快，成品面糊要均匀，消泡了就失败了。
5.温度和出炉
温度按照成功配方，结合自己烤箱的脾气进行+-10度的调整。（我家里用的是长帝CRWF42NE，1℃精准调温的）
戚风蛋糕，无论是纸杯还是6寸8寸模，出炉后都要在网架上倒扣自然晾凉。
一定要彻底晾凉后再脱模。
第2个回答 2019-07-16
戚风蛋糕是烘焙入门级的作品，是所有烘焙作品中难度最低的。我学习烘焙是从做戚风开始，而且只看网上视频，第一次就成功。我觉得把握住几点就可以做好：
一，食材比例。蛋、糖、液体（牛奶、水果汁等）、油、面粉都要按教程，刚学习烘焙一定要严格遵守，扩大缩小也要按比例。比如，8寸与6寸的关系是2：1，教程给的是8寸的戚风配方，你想做6寸的戚风的话，食材就要减少一半，反之则增加一倍。
二，蛋白打发要到位，一般是完全打发的，除非你想吃比较软的戚风，可以打得湿点，但刚学习还是规矩点，按照完全打发做。蛋白打发比淡奶油容易很多，而且不像奶油那样会打发过头起渣，但前提是鸡蛋要经过冷藏至少一夜，无油无水无蛋黄（在蛋白与蛋黄分离时有可能混入一点点就没关系）。完全打发的标准就是拉起电动打蛋器时，出现短而直的三角尖。
三，打发的蛋白与蛋黄液混合时要注意手法，只能翻拌或切拌，千万不能转圈搅，否则会消泡。拌的时间尽量短。
四，烘烤温度。烘烤要预热至少五分钟，要开风机，以免烤箱内温度不均匀。烘烤温度不一定要按教程，可高可低，因为烤箱不一样。建议低温长烤比较容易成功，即烘烤温度低，时间长。建议上下温度130度，时间一小时以上。刚烤完要马上判断是不是熟透了，用一牙签插入，插到底，拔出来没有面糊带出来就是熟了，否则要继续烤。不熟透的戚风脱模后会出现塌陷，这样再烤熟就很不像样，所以在脱模前就要判断。顶部开裂点很正常，想完全不开裂就要根据经验调整烤架位置和烘烤温度。
五，烤好之后跌落一次放气，晾凉之后脱模。做好后的戚风用锡纸包好放冰箱冷藏一夜比较好吃，因为经过烘烤表面比较干，一夜后，又有锡纸封好，就会回油（里面的油渗到表面），吃起来的口感比较润滑。
建议购买一台温控较为精准的电烤箱，例如长帝CRWF42NE电烤箱，希望能帮到你，谢谢！
第3个回答 2019-07-16
1、做这个要松软 要用低筋粉。 同时可以加点泡打粉。
2、蛋清的打发是很重要。蛋白短峰出现，盆中插根筷子不会倒下来。
3、盆子，用具。一定要无水无油无蛋黄， 不然很难打发的。
4、搅拌的手法也很重要。不能在盆里打鸡蛋一样的画圈拌，不然容易出筋的。要用切菜的方式，要轻柔一点。
5、烤箱温差也至关重要，最好是购买一个烤箱专用温度计去测量烤箱具体温差，我家里用的是CKTF32GS，温差是-10度，所以要调高10度