硒从1817年被发现后的100多年,一直被当成有毒元素。但是,1957年发现它是防止营养性肝坏死的一种保护因子;1973年发现硒是谷胱甘肽过氧化物酶的活性成分;1980年我国发现硒缺乏是克山病的重要病因。硒在自然界的存在方式分为两种:无机硒和有机硒。无机硒一般指亚硒酸钠和硒酸钠,从金属矿藏的副产品中获得。后者是硒通过生物转化与氨基酸结合而成,一般以硒蛋氨酸的形式存在。目前最成熟的有机硒是麦芽硒,只要是采取将麦类用含有一定浓度的亚硒酸钠溶液培养后发芽,形成硒麦芽,可将麦芽粉作为食品添加剂或药用,以满足人体对硒的需求量。无机硒强化剂的吸收和利用不是很理想,其生物有效性低,毒性较大,中毒量与需要量之间范围小,因而被严格限制其使用量。如今,日本、美国等发达国家已经禁止在食品甚至动物饲料中添加亚硒酸钠等无机硒。
有机硒最好的是硒麦芽,一般以硒蛋氨酸形式存在,依循蛋氨酸代谢途径代谢,参与蛋白的合成,容易在组织内储存、吸收,通过发芽过程的吸收转化作用,使硒富集在麦芽所含的氨基酸、蛋白质等分子上,从而获得的一种富含天然有机硒的生物制品。与亚硒酸钠等无机硒相比,硒麦芽具有食用安全、无毒副作用、吸收利用率高、营养价值高(如高水平的维生素,高质量的蛋白等)等优点。